Ander

Jacques Torres oor die luukse van sjokolade

Jacques Torres oor die luukse van sjokolade


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

OPMERKING VAN DIE REDAKTEUR: Net betyds vir Valnetine's Day, sal 'n nuwe Jacques Torres -sjokoladewinkel hierdie week in 57th Street tussen Parklaan en Lexingtonlaan in Manhattan oopmaak, as deel van die reeks Jacques Torres -winkels wat vanjaar begin, waaronder een in Grand Central Station. Hierdie uitbreiding van Jacques Torres se sjokolade-ryk sluit aan by die splinternuwe fabriek wat die afgelope somer in Brooklyn geopen het. Die winkel is vandeesweek oop en bevat 'n verskeidenheid sjokolade -bokse en geskenke, insluitend 'n diamantketting van sjokolade. en natuurlik sal die wêreldberoemde warm sjokolade Jacques Torres by hierdie nuwe plek beskikbaar wees.

Jacques Torres het die bynaam "Mr. Chocolate ”regoor die wêreld, al is al sy winkels in New York. Van sy begin in Frankryk, waar hy die jongste sjef was wat ooit die gesogte M.O.F. medalje, was dit duidelik dat Torres op die handgemaakte, handgemaakte sjokolade gaan fokus.

Die diepte van Torres se toewyding het nooit gewankel nie en hy het onlangs 'n nuwe sjokoladefabriek in Brooklyn geopen, wat uiteindelik oop sal wees vir die publiek. Torres het gedurende hierdie besige seisoen tyd uit sy skedule geneem om te praat oor hoe sjokolade ietwat 'n luukse item geword het.

Die daaglikse maaltyd: Wat is jou gunsteling sjokolade?
Jacques Torres: Dit is 'n vraag wat baie kliënte my vra, en dink ek weet beter en ek weet nie. Ek het nie regtig 'n kwaliteit sjokolade met 'n bietjie meer geur nie. Of anders is dit 'n kwessie van tyd van die dag. In die namiddag sou ek miskien 'n melksjokolade met neute wou hê, maar ek sou dit om 16:00 kom haal, maar as ek tuis sjokolade gehad het, sou dit in die aand wees en 'n donker sjokolade, iets met 'n hoë persent kakao -inhoud.

Wat is die neigings wat u die afgelope tyd in sjokolade gesien het?
Beslis sien jy meer en meer sjokolade maak vandag. Meer en meer mense begin met die kakaoboon, so meer regte sjokolademakers. Dit word 'van boontjie tot kroeg' of 'van boom tot kroeg' genoem. Sommige mense werk saam met plantasies, sodat hulle van 'boom tot kroeg' kan plaas en op die manier direk van die produsent kan bemark. Dit is een tendens.

Doen jy dit?
Ek doen dit. Ek maak sjokolade en belê in die plantasie. In Mexiko, eintlik.

Wat anders verander in die produksie van sjokolade?
Na my mening sal die neiging in die toekoms verander. Dit is as gevolg van die styging in die prys van kakao, wat enorm is, 22% sedert verlede jaar. As u 'n sjokoladestafie maak, is daar 'n paar dinge wat u kan doen. U kan sommige van die kakaobotter, wat baie duur is, vervang met ander vet. Dit is iets wat 'n vervaardiger soos ons nooit sou doen nie, maar ons sal dalk gedwing word om iets meer in te sluit as iets laer as die sjokoladekoste, omdat dit so hoog is. Byvoorbeeld, jy kan amandels in die sjokoladestafie sit, of vulsels en verskillende dinge, sodat jy 'n bietjie minder sjokolade kan gebruik.

Ek dink ons ​​gaan nog baie daarvan sien, want die sjokoladestafie gaan soveel geld kos. Dit word 'n bietjie luuksheid, en dit is nie omdat die sjokolade ryker geword het nie; die marge is lastig omdat ons probeer om die stygende prys van die kakao te absorbeer, maar ons kan net nie so funksioneer nie, so ons moet vind op 'n ander manier of net 'n hoë prys. Met 'n hoë prys, is dit moeilik vir die mark.

So, het sjokolade 'n luukse item geword?
Dit is te danke aan 'n paar dinge. Die Indiese mark het groot geword, China word ook groot, Rusland ook. In daardie lande is daar meer en meer middelklas. Een ding oor die Europeërs en die Amerikaners - hulle eet!

Selfs die gewoontes verander. Meer mense en die mark is groter en meer mense maak sjokolade en meer mense eet die sjokolade. Die vraag na rou kakao word dus meer en meer.

Dit lyk asof dit oor ses tot sewe jaar kan verander namate ons meer kakaobone plant.

Dink jy mense kyk nou meer na die etikette van sjokolade?
Beslis. Ek dink die kliënt is baie meer opgevoed as 20 jaar. Twintig jaar gelede was daar geen inligting op die internet waar u kon tik: 'wat is sjokolade?' Of wat sjokolade beteken, wat is die oorsprong van sjokolade, wat moet ek eet of watter soort sjokolade moet ek eet?

U kan soveel inligting kry. Soms het ek kliënte wat dink dat hulle professionele mense is (lag). Hulle spandeer 'n paar uur op die internet en leer hulself op of het 'n passie vir sjokolade. Hulle weet van oorsprong, hulle weet van etikette.

Sjokolade is soos wyn, dit is nie net die som van die produk nie; die kakaoboon het tydens die proses 'n ander plan ondergaan om 'n verskeidenheid geure te gee. Dus, as u die sjokolade eet, moet u na al die notas kyk. U kan die sjokolade eet en sê dat dit goed is, of u kan dit soos 'n glas wyn probeer ontleed. Meer en meer mense proe tuis, en kombineer sjokolade met wyn. Hulle koop verskillende soorte sjokolade en hou sulke partytjies.

Wat is vir u die belangrikste wat sjokolade betref?
My leuse is 'eg.' Nou laat hulle 5% van die ander vette toe. Ook in die VSA. Dit was 'n wet wat goedgekeur is en waarvan niemand regtig veel weet nie. Nou kan u 'n paar van u kakaobotter met ander vet vervang.

In Europa sal baie 100% sjokolade sê, en dit is iets wat mense sien, wat werklik is. Werklikheid is vir my 'n groot ding, want in hierdie wêreld is daar nie meer baie dinge wat werklik is nie.

Het u iets nuuts op Valentynsdag?
Ons doen altyd baie verskillende dinge. U kan dit op my webwerf sien. The Love Bar ... Ek het op Sixth Avenue gestap en ek het die beeld gesien. Met LIEFDE, 'LO' aan die bokant en 'VE' aan die onderkant. Ons het 'n foto geneem en toe verander ons genoeg om nie deur die kunstenaar gedagvaar te word nie, en dan 'geïnspireer deur.' Dit is net 'n pragtige L-O-V-E wat bo-op mekaar sit.

Ek het ook 'n borstertjie gedoen, net die nek en die dop van 'n dame, en ek het die halssnoer met wit sjokolade gesit. En as u die nek in sjokolade doen, het u natuurlik geen kop nie. Waar die kop sou wees, sit ek 'n groot sjokolade diamant. Ons gaan 'n snaakse lyn maak, soos 'by diamante vir jou geliefde.' Ons het 'n diamant bo -op wat blink sjokolade is. Ons probeer altyd 'n bietjie humor met 'n bietjie romanse, en as ons dit kan opdis, doen ons dit. Verlede jaar het ons 'n 'Spanker' gedoen, 'n groot suigstokkie wat ons 'n spanker genoem het.

Ons probeer altyd om dit op te kikker. Ons maak 'n boks sjokolade genaamd 'The Kissing Game'. Elke keer as u 'n sjokolade trek, sien u onder die insetsel 'n plek om te soen, wat baie goed is.

Ons probeer altyd die romanse en die rand van seks maak, en die kwaliteit sal natuurlik nooit verander nie.

Bykomende verslaggewing deur: Joanna Fantozzi


Jacques Torres ’ Sjokolade Mousse Resep

INSTRUKSIES
1) Bring melk in 'n kastrol en gooi dit oor jou bak sjokolade.

2) Meng tot al die sjokolade stukke gesmelt is en voeg die eiergeel by.

4) Klits eierwitte in 'n menger geleidelik met suiker en 'n paar druppels suurlemoen om te voorkom dat eierwitte skei.

5) As die meringue styf is, vou dit versigtig by die sjokolademengsel in.

6) Giet dit in 'n bak en plaas 'n paar uur voor opdiening in die yskas.

Verwante inhoud

Tamron ’s #OOTD – Week van 27 Januarie

Spring Refresh: Magdalena Restaurant ’s Laws and Lilies Cocktail

Topvideo's van die week - Week eindigend op April. 2

Science + Tech: Toffee Resep

Stuck In Time: 'n uittreksel uit die boek van Sarah A. Chrisman

& kopieer Summerdale Productions. Alle regte voorbehou.

U verlaat nou die webwerf van Tamron Hall en gaan na 'n derdeparty -webwerf. Hierdie derdeparty -webwerf word nie beheer deur die privaatheidsbeleid van Tamron Hall of Walt Disney Company, bepalings en voorwaardes, terugkeer- en ruilbeleid of enige ander voorwaardes nie. Sodra u die Tamron Hall -webwerf verlaat, word die versameling van u data, die verwerking van bestellings en enige ander interaksie tussen u en die webwerf beheer deur die bepalings van die derde party se webwerf, insluitend die privaatheidsbeleid.


'N Definitiewe ranglys van die 10 beste donker sjokoladestafies wat u nou kan koop

Chocoholics is versot op nommer 1 omdat dit 78% kakao is, maar steeds so fluweelagtig.

Donker sjokolade kan polariserend wees, maar ons het proeftoetsers probeer om 'n voorbeeld van die beste donker sjokoladestafies op die mark te probeer. As u nie bang is om aan die wilde kant te gaan stap nie, probeer dan hierdie sjokoladestafies wat wen. (Liefhebbers van melksjokolade, ons het julle nie vergeet nie! Sien jou gunstelinge hier.

As soet sjokolade is regtig nie u spoed nie, kyk na die New Moon -kroeg van Dagoba. Dit het 'n sterk, bitter, vrugtige en aardse geur. Sommige het dit polariserend gevind: "Sjoe, is hierdie een veganisties?" vra een (dit is nie). "Ek kan sien waarom donker sjokolade 'n superfood is, en dit is 'n te gesonde smaak!" Ander was mal daaroor dat die smaak aan swart koffie herinner.

Dove se donker sjokolade gaan maklik af. 'Dit is so glad en soet', het een toetser gesê. 'Geen bitter nasmaak nie,' het 'n ander bygevoeg. Ons beveel hierdie kroeg aan vir nuwelinge van donker sjokolade, want dit het 'n sterk kakao -smaak en skerpheid van 'n donker kroeg, maar die soet vanielje -wenke het 'n paar deelnemers laat wonder of dit eintlik melksjokolade is.

Smaakproewers was mal oor Theo se dekadente, kersie-smaak, maar dit was verdeeld oor tekstuur. Terwyl sommige van die "ekstra snaakse" skerpheid van hierdie kroeg gehou het, het ander dit wasagtig gevind en wou hulle 'n romerige gevoel hê.

Hierdie 72% kakaobars van Ghirardelli het 'n sterk, gebraaide, bitter geur met note van koffie waarvan toetsers meestal gehou het. 'Hierdie een het 'n bietjie tertskop wat ek baie geniet,' het een gesê. "Dit het 'n gladde afwerking, maar dan 'n besliste nasmaak."

Byna almal was mal oor die tekstuur van Lindt se 70% Cacao Excellence -staaf. 'N Ander noem dit' smelt met baie bevredigende romigheid '. Sommiges vind die smaak 'generies', maar wou meer diepte en kompleksiteit van die geur hê.

Hierdie donker sjokolade het subtiele wenke van tropiese vrugte met baie botterskote. 'Dit is aanvanklik tert, maar laat 'n goddelike soet karamelsmaak in u mond,' het 'n toetser gesê. Dit is die beste geskik vir liefhebbers van donker sjokolade wat 'n soet tand het.

Wat is die wonderlike van 'n sjokoladestafie met 'n romantiese gedig in elke verpakking? Bittersoet en 'o, so romerig' het Chocolove die toetsers se harte gewen danksy die 'gladde afwerking' en 'gebalanseerde, sagte, nie te oorweldigende' geur nie.

Jacques Torres het die kuns bemeester om donker sjokolade te meng, wat die perfekte balans tussen soet en bitter is, sonder om van te smaak. Die geur is "ryk en neutagtig" en toon 'n diep, sjokoladegeur. Wat tekstuur betref, wat baie toetsers 'glad en fluweelagtig, amper truffelagtig' genoem het, het 'n paartjie 'wasagtig' gevind.

Hierdie Valrhona -staaf pak baie moeite. Dit is intens gegeur met wenke rooiwyn en tabak en 'n tikkie soetigheid. 'N Aantal toetsers het opgemerk dat hierdie kroeg' minder vals vanielje-y as ander smaak 'en' glad nie kunsmatig 'nie.

Kohler's Bold Dark sjokoladestafie spog met die hoogste kakao -inhoud en verreweg die hoogste telling. Byna elke voorsmakie was mal oor die gebalanseerde bittersoet geur, en het kennis geneem van koffie -ondertone wat deur die ryk, dekadente sjokoladesmaak skyn. Die tekstuur van die sjokolade was 'mal romerig' en 'SO fluweelagtig', 'n rariteit vir donker sjokolade met 'n hoë persentasie kakao. Alhoewel 'n vierkant enige drange sal onderdruk, belowe ons dat u sal terugkom vir meer.


"Hierdie is dit. Die enigste sjokoladekoekie -resep wat u ooit nodig het. ”

Volgens die legende het Ruth Wakefield per ongeluk die sjokoladekoekie in die Toll House Inn, haar gewilde restaurant in die ooste van Massachusetts, uitgevind. Sy het geëksperimenteer met die maak van 'n sjokolade -koekie, maar het haastig die halfsoet sjokolade laat smelt. In plaas daarvan breek sy dit uitmekaar met 'n ysbroodjie en voeg dit by botterskottelkoekdeeg. Hierdie weergawe is baie naby aan die oorspronklike-Wakefield benodig 'n teelepel warm water en ½-teelepel koekies-en dit is die een wat u steeds agterop elke geel sak Nestlé-sjokoladeskyfies sal vind. Dit stel nooit teleur nie.


Jacques Torres wys hoe om sjokolade te temper en te stoor

Jacques Torres van Chocolate Haven in New York City verduidelik waarom dit belangrik is om sjokolade te temper wanneer jy dit in vorm of lekkergoed wil gebruik, en verduidelik hoe om sjokolade te stoor sodat dit op sy beste lyk en smaak.

U sien die sjokolade hier

Al die vetmolekules is in werklikheid

in mekaar vorm 'n ketting.

So as jy die sjokolade kraak

jy gaan 'n lekker knapperige geluid hoor.

As ons sjokolade in die vorm sit

as die vetmolekules nie almal saam is nie

die sjokolade trek nie uit die vorm nie.

Kom dit nie uit nie, plak net aan die vorm.

Dit is dus baie belangrik dat ons die sjokolade temper.

Ons smelt die sjokolade tot 90.

Een van die maniere is om sjokolade te sit

in klein stukkies in 'n mikrogolfoond.

Rits dit vir 20 sekondes, meng dit,

want sjokolade brand baie vinnig.

Dan om 'n sjokoladeblok of 'n sjokolade -tablet te skeer

ons sny dit steeds in klein stukkies.

Wees versigtig met u vinger as u dit doen.

So jy sien ek wil iets baie klein hê.

Dan vat ek die sjokolade

en ek sit dit oor gesmelte sjokolade.

Moenie 'n fout maak tussen saai nie

en gryp die sjokolade.

As jy 'n bietjie water, alkohol,

voedselkleur, of geurmiddels in die sjokolade

die sjokolade sal gryp, dikker word.

En as die sjokolade dikker word

jy kan niks daarmee doen nie

behalwe om warm sjokolade te maak.

Al hierdie dinge moet dus wegbly van die sjokolade.

As ons die sjokolade smelt

vetmolekules breek af

maar deur die stukkies hier in te sit

en meng dit met die blender

daardie stukkies gaan saad

en herorganiseer al die vetmolekules.

Sodat die temperatuur van die sjokolade verlaag kan word.

Die sjokolade behoort ongeveer 88 te wees.

Ek sal jou wys hoe om dit op te warm.

Die hittegeweer verhit saggies.

As jy dit op 'n dubbelkoker sit

die hele bak gaan warm word

en soms gaan jy die sjokolade afskrik.

So hittegeweer is miskien 'n beter hulpmiddel daarvoor.

Ek gaan dit nog 'n bietjie meng

met my onderdompelmenger

en ons sjokolade gaan getemper word.

Dit is 'n pynlike proses om te smelt, saad, sny,

kyk na iets wat u meng, verhit.

As die sjokolade nie goed voorberei is nie

niks gaan uit die vorm kom nie,

daarom is dit belangrik om daardeur te gaan.

U sien nou dat alles baie glad is,

En dit is presies 88 grade Fahrenheit

sodat die sjokolade gereed is om gevorm te word.

As u sjokolade koop en nie 'n groot aptyt het nie

en moenie alles eet die eerste dag nie

Gewoonlik die beste manier om sjokolade te stoor

is om die sjokolade in die verpakking te laat

en sit dit in 'n kamer wat redelik koud is.

As jy 'n wynkelder het

dit is die beste plek om sjokolade te sit.

En as jy in jou wynkelder vasloop

Jy het wyn, jy het sjokolade.

As u nie 'n koel plek het nie

sit my sjokolade in 'n rits sak

en sit dit onder in die yskas.

Toe ek gereed is om my sjokolade te eet

Ek sal dit nie uit die rits sak haal nie.

Vog kom, bly bo -op die plastiek.

Terwyl die sjokolade op temperatuur is, maak die sak oop.

Geen vog sal daarin kom nie.

As vog boonop kom

dat vog die bietjie gaan smelt

suiker bo -op die sjokolade.

En daardie suiker gaan 'n wit film vorm.

Ons noem dit 'n suiker wat bloei.

Nou as die sjokolade 'n bietjie smelt

ons gaan moedeloos raak.

Bloei beteken dit nie

die sjokolade is nie meer lekker nie.

Bloei beteken dat dit nie so goed lyk nie

Glo my, dit is nog steeds goed.

Sedert 1995 is Epicurious die uiteindelike voedselbron vir die huiskok, met daaglikse kombuiswenke, lekker kookvideo's en, ja, meer as 33 000 resepte.

© 2021 Condé Nast. Alle regte voorbehou. Die gebruik van hierdie webwerf behels die aanvaarding van ons gebruikersooreenkoms en privaatheidsbeleid en koekieverklaring en u privaatheidsregte in Kalifornië. Epicious kan 'n deel van die verkope verdien uit produkte wat via ons webwerf gekoop word as deel van ons aangeslote vennootskappe met kleinhandelaars. Die materiaal op hierdie webwerf mag nie gereproduseer, versprei, oorgedra, in die kas of andersins gebruik word nie, behalwe met vooraf skriftelike toestemming van Condé Nast. Advertensie keuses


Tempererende sjokolade

Sjokolade smelt die beste by temperature tussen 104 ° C en 113 ° C (40 ° C en 45 ° C). Moet nooit sjokolade direk oor 'n hittebron smelt nie. Gebruik 'n indirekte hittebron soos 'n warmwaterbad, sodat die sjokolade 'n temperatuur van 40 tot 45 grade Celsius bereik. Dit is die perfekte temperatuur om te begin temper.

Aarding is belangrik omdat dit die finale glans, hardheid en sametrekking van die sjokolade bepaal. As jy sjokolade smelt, skei die vetmolekules. Om dit weer bymekaar te sit, temper jy dit. Daar is verskillende maniere om dit te doen. Een van die maklikste maniere om dit te temper, is om dit 30 sekondes op 'n slag in die mikrogolfoond te plaas totdat die sjokolade gesmelt is. Wees baie versigtig om dit nie te warm te maak nie. Pasop dat die sjokolade nie lyk asof dit gesmelt is nie, want dit behou sy vorm. Die sjokolade moet net effens warmer wees as jou onderlip. U kan nog klonte daarin sien, maar moenie bekommerd wees nie dat die oorblywende hitte van die sjokolade dit sal smelt. U kan ook 'n staafmenger gebruik om die klonte op te breek en die herkristallisasieproses te begin. Gewoonlik begin die sjokolade aan die kant van die bak stol (herkristalliseer). As dit begin kristalliseer, meng die kristalle in die gesmelte sjokolade, en dan begin hulle met die herkristallisasieproses. Jacque Torres hou daarvan om 'n glasbak te gebruik omdat dit die hitte behou en die sjokolade lank hou. 'N Ander manier om sjokolade te temper, word saai genoem. Met hierdie metode word tempering bereik deur klein stukkies ongesmelte sjokolade by gesmelte sjokolade te voeg. Die hoeveelheid ongesmelte sjokolade wat bygevoeg moet word, hang af van die temperatuur van die gesmelte sjokolade, maar is gewoonlik 'n kwart van die totale hoeveelheid. Torres gebruik gewoonlik 'n ondermenger om die twee saam te meng.

'N Eenvoudige metode om die tempering te kontroleer, is om 'n klein hoeveelheid sjokolade op 'n stuk papier of op 'n mes te smeer. As die sjokolade korrek getemper is, word dit eweredig en word binne vyf minute 'n goeie glans.


Resep opsomming

Vries 'n groot marmerblad oornag.

Smelt sjokolade in 'n hittebestande bak oor 'n pot kookwater.

Skep 'n klein hoeveelheid gesmelte sjokolade op die bevrore marmer. Gebruik 'n offset -spatel om die sjokolade vinnig oor die marmer in 'n dun laag te versprei. Sodra dit glad is, sny die sjokolade met 'n mes op die verlangde breedte. Skil die sjokoladestrook uit die marmer met die offset spatel. Die sjokolade kan dan as 'n dekoratiewe element om die omtrek van 'n koek gedraai word.


Die klein luukse van sjokolade -truffels

Aantreklik onvolmaakte, handgerolde truffels is 'n een-happie saak.

Effens ongelyke bolletjies wat in kakao gestrooi is om die grond op 'n pas gegrawe swam - die swart Tuber melanosporum - te simuleer, definieer 'n sjokolade -truffel op sy mees basiese manier. Binne is 'n stewige, maar fluweelagtige middelpunt, 'n lekkergoed genaamd ganache. Truffels is nooit goedkoop nie, maar oorweeg die tuisgemaakte variëteit voordat u die kredietkaart uithaal, en dit kan nie makliker wees om te vervaardig nie en benodig nie spesiale toerusting nie. Met toesig kan 'n 8-jarige truffels vorm en doop vir 'n lekker middagaktiwiteit.

Benewens die klassieke kakao-bedekte weergawe, word sjokolade-truffels dikwels in 'n sjokolade-omhulsel omhul, soms versier met neute, versiersel en selfs goudblaar. Die smaak kan ook gevarieer word, of u kies vir donker, melk of wit sjokolade, bestanddele soos framboospuree, neute en koffie, of sterk drank soos port, brandewyn en selfs sjampanje. Grootte maak ook saak. Sjokolade-truffels moet 'n enkele happie wees, nie meer as 'n sentimeter in deursnee nie-driekwart duim is ideaal.

Grapy sjokolade truffels

Tyd: 4 uur, insluitend verkoeling

6 gram semi-soet of bitter soet sjokolade, 70 persent kakao

3 eetlepels robynpoort of druiwesap

½ koppie onversoete kakao in die Nederlandse proses

1. Breek sjokolade in klein stukkies, plaas in 'n klein, swaar kastrol en voeg room by. Plaas oor lae hitte, roer af en toe tot sjokolade gesmelt het. Verwyder van hitte, roer die port of sapoordrag in 'n bak. Bedek en verkoel totdat die mengsel ferm is, ongeveer 2 uur.

2. Smeer 'n vel was- of perkamentpapier op 'n bakplaat. Hou 'n bak yswater byderhand. Gebruik 'n lepel of lepels, of spanspekballer, om die mengsels van ongeveer 'n sentimeter in deursnee te skep. Rol liggies tussen jou handpalms om mooi bolle te maak en plaas dit op die papier. Maak die lepel en u hande af en toe nat met yswater sodat die sjokolade nie vassit nie. Verkoel tot ferm, ongeveer 2 uur of oornag.

3. Smeer kakao op 'n afgekoelde bord. Haal die truffels uit die yskas, rol elkeen in kakao en sit dit terug op die bakplaat. Verkoel tot ferm. Truffels kan tot een week gevries word.

Witsjokolade Prosecco Truffels

Tyd: 6 uur, insluitend verkoeling

6 gram halfsoet- of bitterzoete sjokolade, 70 persent kakao

½ pond wit sjokolade van hoë gehalte om te bedek

1. Breek donker sjokolade in klein stukkies, plaas in 'n klein, swaar kastrol en voeg room by. Plaas oor lae hitte, roer af en toe tot sjokolade gesmelt het. Verwyder van die hitte, roer die Prosecco by en plaas dit in 'n bak. Bedek en verkoel totdat die mengsel ferm is, ongeveer 2 uur.

2. Smeer 'n vel was- of perkamentpapier op 'n bakplaat. Hou 'n bak yswater byderhand. Gebruik 'n lepel of lepels, of spanspekballer, om heuwels van ongeveer 'n sentimeter in deursnee te skep. Rol liggies tussen jou handpalms om mooi bolle te maak en plaas dit op papier. Maak die lepel en u hande af en toe nat met yswater sodat die sjokolade nie vassit nie. Verkoel tot ferm, ongeveer 2 uur of oornag.

3. Breek witsjokolade in stukke en smelt bo-op 'n dubbelkoker of plaas in 'n mikrogolfvaste bak en mikrogolf vir 1 minuut by 50 persent krag, terwyl elke 15 sekondes geroer word. Laat sjokolade afkoel by kamertemperatuur tot ongeveer 90 grade, af en toe roer. Giet verkoelde truffels een vir een in gesmelte sjokolade, gooi dit vinnig uit met 'n klein vurk of 'n professionele draad -dompellus, sodat die oortollige kan afdrup. Plaas op bakplaat en verkoel ongeveer 2 uur.


Jacques Torres neem 'n rondleiding deur Chocolate Haven

Jacques Torres neem ons agter die skerms in sy winkel in New York, Chocolate Haven, en demonstreer hoe sjokolade sy weg van kakaobone tot sjokoladestafies, neute met sjokolade bedekte sjokolade, of ontelbare ander lekkernye maak.

Hallo ek is Jacques Torres

van Jacques Torres Chocolate hier in Manhattan.

En ek wil met jou praat oor sjokolade.

Dit is my gunsteling onderwerp.

Die eerste ding is hoe om goeie sjokolade te kies.

As u sjokolade koop en u getalle sien,

72% of jy sien ander getalle, 60%.

Die persentasie is die kakao -inhoud.

Meer kakao -inhoud, hoe hoër is die aantal

meer kwaliteit sjokolade kry u.

Sjokolade bevat baie kakaobone.

U vind kakaobone van regoor die wêreld.

Uit Afrika, uit Venezuela, Ecuador, Trinidad,

baie verskillende liggings.

Baie van die sjokolade wat ek hier maak,

Dit is die boontjie -opbergplek

waar ons die kakaobone ontvang.

Die boontjies is nogal lekker.

Ons meng dit dan met ander boontjies

Kakaobone het dus kakaoborsies geword

wanneer hulle gebreek en gebraai word.

Ons neem die kakaobroodjies,

sit dit in hierdie houer

en dan sal hulle afkom,

maak fyn en dan kry ons kakao drank.

Dit is die menger waar ons besluit

die persentasie kakao -inhoud.

As ons 60% kakaosjokolade maak,

ons gaan 60 kilogram kakao drank sit,

en dan gaan ons dit meng

en bring die pasta na die raffinader.

Hierdie toerusting is dus baie interessant.

Hierdie raffinader sal elke deeltjie knars

sjokolade so klein dat jy dit nie kan doen nie

sal enige tekstuur voel.

Die grootte van die deeltjie is tussen

Ons neem die sjokolade en bring dit na die bak.

As ons verfyn en ons kom

tot so 'n klein deeltjie van 20 mikron,

daardie deeltjies kan stekelrig wees.

Hierdie masjien werk dus soos die see met die sand.

Gaan die deeltjies rond,

maak die sjokolade nog meer romerig.

Dus, 12 uur droë droë konke.

Betekenis, net die blare en die suiker.

Voeg dan kakaobotter by, voeg vanielje by,

ons voeg lesitien by en ons doen 2 uur

van die nat bolletjie en dan is sjokolade gereed.

Hier dompel ons reëlings in sjokolade.

Hierdie soort werk moet met die hand gedoen word.

'N Ander prettige masjien is die I Love Lucy -masjien.

Ons kan pretzels neem, ons kan appelkose neem,

ons kan alles vat wat ons wil

Dit neem ongeveer sewe minute

van die een kant na die ander.

Ons sal allerhande klein dingetjies vat

wat ons met sjokolade wil bedek

en ons plaas dit in hierdie toerusting.

Dus, die neute gaan tuimel.

Ons sit dus gesmelte sjokolade oor die neute.

En dan sit ons koue lug in om die sjokolade in te stel.

So dit is soos ons doen

al die macadamia wat u hier kan sien.

Al die amandels, ek bedoel, baie dinge

wat ons hier doen, word in hierdie toerusting gedoen.

Hierdie masjien word 'n draaier genoem.

Ons sit sjokolade in die vorm

en dan bedek ons ​​die vorm met die ander 1/2.

Toe dit klaar is, plaas ons die vorm

draai hierdie magneet hier oor en skakel die masjien aan.

Omdat die vorm beweeg,

die sjokolade gaan oral in die vorm.

Sedert 1995 is Epicurious die uiteindelike voedselbron vir die huiskok, met daaglikse kombuiswenke, lekker kookvideo's en, ja, meer as 33 000 resepte.

© 2021 Condé Nast. Alle regte voorbehou. Die gebruik van hierdie webwerf behels die aanvaarding van ons gebruikersooreenkoms en privaatheidsbeleid en koekieverklaring en u privaatheidsregte in Kalifornië. Epicious kan 'n deel van die verkope verdien uit produkte wat via ons webwerf gekoop word as deel van ons aangeslote vennootskappe met kleinhandelaars. Die materiaal op hierdie webwerf mag nie gereproduseer, versprei, oorgedra, in die kas of andersins gebruik word nie, behalwe met vooraf skriftelike toestemming van Condé Nast. Advertensie keuses


Roem en fortuin

Gedurende sy loopbaan by Le Cirque het Torres 'n openbare televisiereeks met 52 episodes vrygestel Nageregsirkus met Jacques Torres. Hy het ook drie kookboeke vrygestel, waarvan een 'n nominasie van die James Beard-toekenning in 1999 verdien het en 'n driejarige Food Network-reeks genaamd Sjokolade saam met Jacques Torres.

In 2000 het Torres Le Cirque verlaat en sy eie sjokoladefabriek en kleinhandelwinkel in Brooklyn geopen. Uiteindelik het hy sewe winkels oopgemaak, waaronder twee sjokoladefabrieke en 'n roomyswinkel. In 2007 trou hy met die chocolatier en die voormalige werknemer Hasty Khoei, wat 'n sjokoladewinkel Madame Chocolat in Beverly Hills, Kalifornië, besit.

Torres, nou 'n bekende en wêreldbekende figuur, neem gereeld deel aan kulinêre geleenthede, insluitend gasvertonings op televisieprogramme. In 2010 was Torres een van die verskeie FCI-lede wat 'n aandete van $ 30,000 per paartjie voorberei het vir die Amerikaanse president Barack Obama en die insameling van die veldtogkomitee van die Democratic Congressional Campaign Committee, wat in Manhattan en aposs St. Regis Hotel gehou is.


Bestanddele van tuisgemaakte sjokolade

  • 2 koppies kakaopoeier
  • 1/2 koppie suiker
  • 1/4 teelepel meel
  • 3/4 koppie botter
  • 2/3 koppie melk
  • 1 koppie water

Hoe om tuisgemaakte sjokolade te maak

Stap 1 Meng die bestanddele

Plaas kakao en botter in die verwerker en meng tot 'n pasta vorm. Verhit nou 'n pan en vul dit ongeveer 1/4 vol water en plaas die bak bo -op die pan.

Stap 2 Klits die sjokoladepasta

Gooi nou die sjokoladepasta in die bak en verhit tot die mengsel warm genoeg is. Plaas die mengsel terug in die verwerker en meng tot glad.

Stap 3 Giet die mengsel in die vorms en verkoel

Verhit dan die melk tot kamertemperatuur. Voeg suiker, meel en melk by die kakaopasta en meng die beslag goed sodat geen klonte vorm nie. Giet nou die mengsel in sjokoladevorms en plaas dit in die yskas totdat dit stewig is. Haal die stukke uit en smul weg!


Kyk die video: Jacques Torres Creates A Chocolate Violin (Mei 2022).