Ander

Kollig op Powerful Braises

Kollig op Powerful Braises


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ons is mal daaroor om beesvleis in klassieke braaivloeistowwe (aftreksel en bier) te versmoor, maar probeer 'n skeut hiervan byvoeg vir 'n sterker geur.

Om gesond te eet behoort nog steeds heerlik te wees.

Teken in op ons daaglikse nuusbrief vir meer wonderlike artikels en lekker, gesonde resepte.

Hou aan lees:

  • Kookklas: Braai
  • Gebraaide vleisresepte
  • Gebruik u slowcooker vir vurke-tender

Wat ’s in seisoen: lemoene

'N Goeie lemoen is die geskenk wat aanhou gee. Lemoene gee helderheid aan die kombuis of eetkamertafel, versier alles, van drank tot koekies, en vul die kamer met hul verfrissende geur sodra hul skil deurboor word. Dit is een van die gewildste, beskikbare vrugte ter wêreld, algemeen in baie kulture, van China, waar dit waarskynlik ontstaan ​​het, tot in die Middellandse See, Suid -Afrika, Mexiko en verder. Die Verenigde State is die tweede grootste produsent wêreldwyd, met die produksie in Kalifornië en Florida. Selfs hier in die kus- en suidelike Georgië kan ons van Desember tot Maart vars plaaslike lemoene verbou.

Tipes en keuring
Afhangende van die seisoen, sal u gemiddelde kruidenierswinkel gewoonlik Valencia of Navel -lemoene dra, beide soet variëteite eerder as suur. Die beste vrugte is geneig om ferm, glad, helder en swaar lemoene te wees wat uitgedroog word. U kan ook later in die seisoen die suur, pienkerige Cara Cara -lemoene of bloed lemoene vind. Ons moedig u aan om hierdie pragtig gekleurde variëteite in nageregte, skemerkelkies en slaaie te probeer - 'n fees vir die oë en smaakknoppies! As u normaalweg nie vir groen slaaie gaan nie, geniet u soet tand en bemeester die kuns om lemoene te segmenteer met ons stap-vir-stap gids vir Ambrosia, 'n outydse vrugteslaai.

Hou aan met Juicin '
Die meeste Amerikaners het waarskynlik 'n heerlike glas vars lemoensap gehad, maar sap kan ook gebruik word om karamel, koeke, stroperingsvloeistowwe, glühwein en ryp te smaak. Lemoenskil is ook 'n wonderlike, maklike hartige bestanddeel vir die huiskok, wat 'n tert gee wat 'n gekarameliseerde, amper rokerige smaak aanneem wanneer dit in hartige voorbereidings gekook word. Beide die sap en skil maak kragtige aksente in slaaisouse, pasta, marinades en souse, veral bosbessies en tamaties. U kan selfs u eie "heuning" van sitrus-perske maak deur die vrugte af te kook en te bewaar-'n wonderlike geskenkidee-in oulike klein messelkanne!

Voeding
Ons weet dat dit 'n uitstekende bron van vitamien C is, sowel as kalsium en ander belangrike dieetminerale. Dit kan ook gebruik word in geure en om 'n reeks spysverteringskanale en veltoestande te verlig.

Koop dus 'n groot sak en begin eksperimenteer met hierdie resepte uit die Paula Deen Kitchen:


Maar eers, wat is 'n Instant Pot?

Instant Pot is eintlik die handelsnaam vir 'n elektriese multikoker, maar dit is veral bekend as 'n elektriese drukkoker. Dit produseer stoom wat in die pot vasgevang is om druk op te bou en u kos baie vinnig te kook. Terwyl handdrukstowwe 'n ou hoed is, bestaan ​​die Instant Pot slegs sedert 2010. Die mees basiese model het ses funksies: drukkoker, stadige kookplaat, rysstoof, braaipan, stoomboot en voedselverwarmer (maar sommige mooier modelle het tot tien funksies, insluitend jogurtmaker, koekmaker, eierstoof en steriliseerder). Instant Pots is goed om tyd te bespaar op kosse wat andersins 'n lang tyd sou neem om te kook, soos korrels of harde vleissnitte.


Wat in seisoen: knoffel

Daar is niks soos die reuk van knoffel om die eetlus aan te wakker nie. Dit verbeter die smaak van omtrent alles behalwe nagereg, en maak dit een van die nuttigste bestanddele in die kombuis. Mense het die kulinêre en ander beweerde eiendomme vir duisende jare oor die hele wêreld uitgebuit. Dit kan 'n marinade versterk, speserye in dips en souse insluit, insluitend pesto, afgeronde braai, sop en bredies, kombineer met vleis en seekos vir heerlike sensasies, en natuurlik pasta, wat hulpeloos plat kan wees sonder knoffel.

Knoffel moet 'n konstante spens wees. Bestry die gevolge daarvan deur gunstige resepte te kies waar dit gaar, klein gesny en gekombineer word met sure soos mosterd, asyn, sitrus of kruie soos kruisement of pietersielie.

'N Bietjie agtergrond
Knoffel is deel van die allium -familie, soos sjalotjies en uie. Supermarkte verkoop gewoonlik gekapte knoffel, wat die hele jaar geoes en verbruik word vir 'n verlengde rakleeftyd van 6-12 maande. Vars (groen) knoffel en sy voorkoms word gewoonlik in die middel van die laat somer geoes en geëet.

Die kragtigste samestelling van knoffel, allicin, verloor sterkte wanneer dit gekook word, daarom voed dieetkundiges gereeld aan om dit rou of liggies te gebruik. Studies dui daarop dat die daaglikse verbruik van knoffel baie gesondheidsverwante voordele kan inhou van die behandeling van keelontsteking tot die stryd teen kanker.

Koop, stoor en berei voor
Koop vir baie ferm bolle met 'n stywe vel. Kleiner naeltjies het meer smaak, maar die grootste naeltjies is makliker om te hanteer, dus oorweeg hoe jy dit gaan sny en proe.

Knoffel hou die beste in koel, droë, goed geventileerde houers, soos mandjies of maasakkies, moet minimaal wees en dit word nie aanbeveel nie. Uitgeloopte naeltjies (met sentrale groen lote) moet verwyder word weens bitterheid.

Knoffel skil is nie die einde van die wêreld nie! As jy naeltjies met die hak van jou mes op 'n plat oppervlak breek, die vel aan die ente druk, of 'n klomp tussen klein bakkies gooi sodat die velle aanmekaar vryf, sal dit 'n voorsprong kry. As u eers die verskil tussen vars gemaalde en gekapte knoffel proe, sal u waarskynlik produkte wat in die winkel is, vergeet.

Ander kulinêre wenke
Knoffelbraai is 'n waardevolle vaardigheid. Gebruik geroosterde knoffel om te meng met botter, soos ons lekker knoffelbrood, kombineer met dressings en dips, of bedien met 'n groot vakansiebraai.

Gekapte knoffel is ook geskik vir pekel vir 'n antipasto -skottel, pekel en gebak.

As u knoffel soteer of sweet, brand dit vinnig, dus word dit gewoonlik bygevoeg nadat u uie sag gemaak het, soos in hierdie baie groen sop.

Kyk na hierdie toetskombuisresepte om 'n paar van ons gunsteling dinge met knoffel te sien!


Die uiteindelike Texas

U gids vir die vele tacos in die staat, waar u dit kan vind en hoe u dit kan geniet!

In April, terwyl ons worstel met die vroeë stadiums van die pandemie, skryf ek 'n optimistiese ode aan wat ek 'die blywende taco' noem. My gunsteling kos het nie net tortilla-toegedraaide troos gebied toe ons dit die nodigste gehad het nie, maar die veelsydigheid, ekonomie en draagbaarheid daarvan het dit amper pandemiebestand gemaak. 'Daar was nog nooit 'n beter tyd om taco's te verkoop nie,' het Andrew Savoie, die sjef en mede-eienaar van Dallas's Resident Taqueria, destyds vir my gesê.

Wat ek hierdie jaar gesien het, ondersteun die bewering van Savoie. Comedor en Suerte, twee eksklusiewe restaurante in Austin, was daarop gemik om taco-kits te verkoop nadat eetkamers in die staat gesluit is. Torchy's Tacos het voortgegaan met uitbreidingsplanne voor die pandemie en het sedert Maart nege nuwe restaurante in Texas en drie ander state geopen. Nasionaal het die voedselafleweringsonderneming DoorDash in Julie berig dat sy kliënte gesê het dat hulle nie meer Mexikaanse kos as enige ander kombuis tydens kwarantyn misloop nie. Aangesien meer mense tuis taco's maak, het die verkoop van tortilla regoor die land met 10 % gestyg.

Soos ons almal hierdie jaar moes doen, het taquerias aangepas en ontwikkel. Terwyl die basiese raamwerk van tortilla-plus-vul-plus-salsa bly, bly die taco op nuwe en opwindende maniere verander. Kyk net na die vele tipes wat tans in Texas beskikbaar is, waar die tweelingkragte van tradisie en modernisering dinge interessant hou. Tradisie word gehandhaaf in die landelike gebiede van die staat, met hul dekades oue huislike Mexikaanse diners en kafees. In ons stede eksperimenteer sjef-aangedrewe restaurante en snelopspring-pop-ups, soms subtiel en ander kere met verlating. Verskeie van die style wat in gewildheid groei, sluit in costras, met tortilla's bedek met geroosterde kaas, birria de res tacos, gevul met stadig gekookte beesvleis en bedien met 'n kant van consommé en Japannese taco's, wat bestanddele en metodes kombineer wat u in Tokio en Tijuana kan vind.

By Texas maandeliks, het ons al lank die veranderende landskap van die Mexikaanse en Tex-Mex-kombuis beskryf. In ons mees onlangse taco -voorbladverhaal, in 2015, het die tydskrif 'n stewige samestelling van die beste 120 taco's in die staat gepubliseer. Toe ek einde verlede jaar as TM se eerste taco-redakteur aan boord kom, het ek begin werk aan die lank beplande opvolging van die lys. Toe dwing COVID -19 die lewe (en ons planne) tot 'n skokkende stilstand. Aangesien reis moeilik geword het, moes ons ons strategie hersien.

Ons het dus ons leidrade geneem van die staat se taco -sjefs en kokke - die meeste van hulle Latino's, een van die groepe wat die swaarste deur die koronavirus getref is - wat hulself vanjaar weer verbeel en herontdek het. In plaas van 'n beste lys, het ons die 'Ultimate Texas Tacopedia' saamgestel, 'n samestelling van die gunsteling en opwindendste taco-style van die staat, wat uiteensit waar die beste eksemplare van elke gereg gevind kan word. Hier vind u ook skakels na ons 'Taco Trails', met tientalle aanbevole taquerias in ses streke van die staat, sowel as taqueria -kolligte, wenke oor 'How to Taco' en meer. Buen provecho!


Chefs ’ Gesamentlike geskenkgids: Ray Garcia

Ray Garcia weet iets oor kombuisware. Voordat hy die uitvoerende sjef en mede-eienaar geword het van twee van die warmste restaurante in Los Angeles, Gebroke Spaans en BS Taqueria , sit hy jare agter die stoof by sommige van die mees gerespekteerde instellings in Suid -Kalifornië. Met die vakansie in volle gang, hierdie Williams-Sonoma Chefs ’Collective lid het baie idees as dit kom by die gee van instrumentale gereedskap in die kombuis. Hier is vyf dinge waarsonder hy nie kan lewe nie, wat volgens hom bo -aan elke kok se vakansie -wenslys behoort te wees.

All-Clad Deluxe Slow Cooker with Cast-Aluminium Insert, 7-Qt : 'N Stadige kookplaat is in enige kombuisomgewing vasgekoppel. Hulle neem nie baie ruimte in beslag nie en is ongelooflik om stadig te kook - braise, bredies, sop en boontjies is slegs 'n paar van die plekke waar hulle uitblink.

Lodge Round Fry Pan : Dit is 'n moet vir enige kombuis. Dit is wonderlik vir alles, van braai eiers tot 'n gebraaide steak en selfs bak.

Molcajete : Ons het 'n reuse molcajete by Broken Spanish, dit is 'n uitstekende middelpunt vir enige kombuistoonbank. Dit werk vir die maal van speserye, of om marinades, souse of salsa's te maak. Molcajetes maak ook goeie panne vir groot vakansie -etes.

KitchenAid Professional 620 staanmenger : Die staande menger is 'n kragtige en veelsydige hulpmiddel met baie soet en hartige toepassings. Ons gebruik dit meestal vir deeg en masa, maar dit kan ook 'n uitstekende hulpmiddel wees vir die maak van wors en pasta.

Breville Oracle Espresso Maker : Dit is beslis 'n luukse item, maar die moeite werd as u 'n koffiedrinker is. Hierdie masjien maak elke keer perfekte espresso.

Kyk na nog meer vakansiegeskenkvoorstelle van ons Chefs ’ Collective in ons Gids vir vakansie in 2015 .


Hoe werk 'n slow cooker?

Tradisionele slow cookers het 'n hoë en lae omgewing. Die hoë temperatuur kook gewoonlik ongeveer 212 ° F, terwyl die lae bo 200 ° C bly. Sommige slowcookers het ook 'n warm temperatuur (165 ° F), wat bo die voedselveilige temperatuur van 145 ° C is, sonder om die kos te gaar. Nuwer modelle kan bruin en ander het spesifieke instellings vir rys en selfs sous vide. Om nie 'n ekstra pan uit te haal om hierdie take uit te voer nie, spaar tyd en maak skoon!

Die nuutste manier om stadig te kook, is in 'n multi -oond wat ook onder druk kan kook (sommige selfs lugbraai!). Groot vleissnitte, soos varkvleis, kook goed in 'n stadige oond, omdat die taai spiervesels mettertyd afbreek, sodat die vleis sag kan word. Stowe werk ook goed, want goedkoper vleissnitte kan gebruik word en groente word nie gaar nie.


Kook met steeds gewilder granaatappel

Granate is 'n uitstekende manier om 'n verskeidenheid kleur en smaak by 'n verskeidenheid geregte te voeg. Hulle is ook vol voedingstowwe. En hulle is tans op die hoogtepunt van hul seisoen.

Aan Die vroeë vertoning Dede Wilson, bydraende redakteur van die tydskrif Bon Appetit, het 'n paar wonderlike resepte gegee, sowel as maklik om te volg wenke vir die koop en kook met granate.

Sedert die wydverspreide verspreiding in die Verenigde State en Kanada in 2002 begin is, neem die gewildheid van granaatappelsap geleidelik toe.

Die ronde vrugte van die struikagtige granaatboom is omtrent so groot soos 'n bofbal, leeragtig aan die buitekant en propvol sappige, eetbare sade-ongeveer 600 gemiddeld.

Die pittige soet geur gee die Midde-Oosterse, Mediterreense en selfs Mexikaanse kookkuns 'n heftige dimensie. Ruby-agtige granaatpitte lyk pragtig versprei oor gesoute slaaie, hoendersous en eacutes, lamsbredies, koeskoes en vrugteslaai. En net 'n skeut dik granaatappelmelasse gee vinaigrette, marinades, braise en dips aanloklike soetigheid.

By die aankoop van granate, kyk na vrugte wat aan die buitekant hard is, en voel swaar vir die grootte wat deurloop op enige wat krake of kneusplekke het. Skilkleur, wat wissel van helderpienk tot rooi tot baksteen, dui op variëteit, eerder as rypheid. Kies die grootste vrugte wat u kan vind, hoe groter die granaatjie, hoe sappiger sal dit wees.

Trending Nuus

Wat die berging betref: hele vrugte kan 'n week by kamertemperatuur gehou word, of twee in die yskas. Of verwyder die sade en verseël dit in 'n lugdigte houer wat hulle vir vyf dae in die yskas hou, of tot drie maande in die vrieskas.

Granate is 'n goeie bron van vitamien C en kalium, plus antioksidante bekend as polifenole. Deur dit te eet, kan dit kardiovaskulêre gesondheid ondersteun en sekere soorte kanker voorkom.

Benewens granaatappelsap, vind u ook wodka, slaaisous, roomys, salsa, suigstokkies en gombere. In die afgelope paar jaar het honderde nuwe granaatprodukte op die mark gekom.

Sommige Joodse geleerdes glo dat dit die granaatjie was wat die verbode vrug van die tuin van Eden was!

Die granaatjie kom oorspronklik van Iran in die Himalaja in die noorde van Indië, en word sedert antieke tye oor die hele Middellandse See -gebied verbou en genaturaliseer.

Mediterreense slaai met Prosciutto en granaatappel

Granaatappelsaad gee die voorkoms en geur van hierdie voorgereg helderheid.

2 koppies vinkelbol in baie dun skywe
3 eetlepels ekstra olyfolie, verdeel
1/4 teelepel growwe kosher sout
6 koppies rucola (ongeveer 4 gram)
1 koppie dun gesnyde groen uie
1/4 koppie dun gesnyde kruisementblare
1 1/2 eetlepels balsamiese asyn
2 pakkies 3-ounce dun gesnyde prosciutto, in repies gesny
1/2 koppie granaatpitte

Gooi venkel en 1 eetlepel olyfolie in medium bak. Besprinkel met 1/4 teelepel sout.

Meng arugula, groen uie, kruisement, asyn en 2 eetlepels olyfolie in 'n groot bak. Geur met sout en peper.

Verdeel setperke tussen borde. Bedek met venkel en bedek dit dan met prosciutto. Sprinkel granaatpitte oor.

Gaan na bladsy 2 vir meer resepte.

Granaatjie-gemarineerde lam met speserye en koeskoes

Soet-tert granaatjie voeg interessante diepte by hierdie braise. Dit kan gemaak word met vlees sonder been of sonder been. As jy sonder been gebruik, koop 'n half pond minder lamsvleis.

1/2 koppie granaatmelasse ('n dik granaatappelstroop beskikbaar by sommige supermarkte en markte in die Midde -Ooste)
4 knoffelhuisies, grof gekap
2 eetlepels olyfolie
1 eetlepel gemmer
1 eetlepel gemaalde kaneel
2 teelepels gemaalde komyn, verdeel
1 1/2 teelepels paprika
1/2 teelepel sout
1/4 teelepel peper
2 pond lamskouerbladkotelette, in vierkantige stukke van 3/4 duim gesny, bene voorbehou
1 1/4 koppies water, verdeel
2 koppies lae-sout hoenderbouillon
1 doos gewone koeskoes van 10 gram
2 eetlepels (1/4 stok) ongesoute botter
3/4 koppie granaatpitte
3 eetlepels geskeurde basiliekruidblare

Klits granaatmelasse, grofgekapte knoffel, olyfolie, gemmer, kaneel, 1 3/4 teelepels komyn, paprika, 1/2 teelepel sout en 1/4 teelepel peper in 'n groot bak. Voeg lamsvleis by en gooi by bedekking. Bedek en marineer 2 uur by kamertemperatuur, of tot 2 dae in die yskas. Dreineer, behou marinade. Pat lam droog.

Verhit 'n groot, kleefvrye pan oor medium-hoë hitte. Werk in groepe, voeg vleis en bene by, indien gebruik, en kook tot bruin, af en toe ongeveer 2 minute per bondel. Sit al die lamsvleis en bene terug in die pan. Voeg gereserveerde marinade en 1/4 koppie water by. Bedek met 'n deksel effens koud en laat prut oor medium-lae hitte tot vleis sag is, sowat 8 minute. Verwyder van hitte en hou eenkant.

Bring intussen die oorblywende 1 koppie water en hoenderbouillon in 'n medium kastrol oor medium hoë hitte. Voeg koeskoes en oorblywende 1/4 teelepel komyn by. Verwyder die kastrol van die hitte en laat dit 5 minute lank bedek staan. Vryf couscous met vurk, roer dan botter by tot gesmelt. Verdeel koeskoes tussen borde en bedek met lam, granaatpitte en basiliekruidblare, skep die oorblywende sous oor die lam.

Hierdie koek het 'n tuisgemaakte voorkoms, maar kry 'n eksotiese geur van 'n speserye-mengsel en 'n granaatappelglasuur.

1 1/2 koppies alledaagse meel
1 1/2 teelepels bakpoeier
1/2 teelepel sout
1 koppie suiker
1/2 koppie ongesoute botter, kamertemperatuur
2 groot eiers
3/4 koppie granaatappelsap, verdeel
4 teelepels gerasperde suurlemoenskil, verdeel
1/2 koppie gewone Griekse jogurt (dik jogurt wat in sommige supermarkte, spesialiswinkels en Griekse markte verkoop word)
1 1/2 koppies poeiersuiker
1 teelepel vanielje -ekstrak
2/3 koppie granaatpitte
2 eetlepels dun gesnyde kruisementblare

Voorverhit die oond tot 350 ° C. Botter en meel 13x9x2-duim koekpan. Sif meel, bakpoeier en sout saam in 'n medium bak.

Klits suiker en botter in 'n groot bak tot goed gemeng, 1 minuut. Voeg eiers 1 vir een by met 'n elektriese menger en klits goed na elke byvoeging. Klits 1/2 koppie granaatappelsap en 2 teelepels suurlemoenskil in (mengsel kan gestroop voorkom). Klits meelmengsel in beslag tot net gemeng. Roer jogurt by.

Smeer beslag in pan. Bak tot toetsmasjien wat in die middel van die koek geplaas is, skoon is, ongeveer 25 minute. Laat die koek 15 minute afkoel.

Sif intussen poeiersuiker in 'n medium bak, roer 1/4 koppie granaatappelsap, vanielje en 1 teelepel suurlemoenskil by.

Steek gate bo -op warm koek met 'n vurk, met 'n afstand van 1 cm. Giet glasuur oor koek en versprei eweredig. Koel heeltemal af.

Sprinkel granaatpitte, kruisement en 1 teelepel suurlemoenskil oor die koek.


Die outo -immuunprotokol – 'n opdatering

Behalwe dat ek nie in Hawaii woon nie en ek nie vegan is nie. Ek eet ook dierlike proteïene, kook my kos en ek kan nie onthou wanneer laas ek 'n pot gerook het nie! Maar andersins is ons amper soos 'n tweeling, regtig.
(Beeld van hier)

Hier in TSL-land was ons nou op die Outo -immuunprotokol vir tien weke. Ek weet – tien hele weke! Ek kan dit amper nie glo nie. En gedurende die tyd, terwyl LM af en toe van die wa afgeval het, was ek redelik godsdienstig daaroor om die protokol te volg.

As u 'n klein herinnering nodig het, beteken dit:

  • Geen eiers nie
  • Geen neute nie
  • Geen sade (insluitend kakao, koffie-ja, koffie! – en speserye gebaseer op saad)
  • Geen nagskerms nie (aartappels, tamaties, eiervrugte, soetrissies, rissies, rooipeper en alle speserye afkomstig van paprika, paprika ingesluit)
  • Geen fruktose verbruik meer as 20 g per dag nie (dit is 'n paar stukke vrugte)
  • Geen alkohol nie
  • Geen NSAIDS (soos aspirien of ibuprofen)
  • Geen nie-voedende versoeters (ja, almal)
  • Verwyder alle ander bymiddels vir voedsel

Al met al moet ek sê dat dit baie makliker was as wat ek verwag het. Die kos is vars, skoon en smaaklik. Ek het nooit honger gelaat nie, danksy die vetinhoud. Dit is nie ingewikkeld om voor te berei nie. En solank ek 'n yskas het met 'n verskeidenheid vars groente en lekker proteïene, sukkel ek glad nie wat ek moet eet nie.

Ek het die meester geword (meesteres?) van stadige braises en van die groente -hash vir ontbyt. Tuisgemaakte lakto-gegiste groente word daagliks geëet. Been sous is altyd in my yskas. Ek het die magie ontdek wat bevrore piesangroomys is. Alhoewel ek 'n redelike hoeveelheid groente voor AIP geëet het, dink ek ek het dit omtrent verdriedubbel. Trouens, ek soek nou aktief na geleenthede om meer groente te eet. Ek eet ook 'n groter verskeidenheid. En dit kan net 'n goeie ding wees.

Dit is verbasend dat my proteïenverbruik eintlik afgeneem het omdat mense geneig is om 'n dieet in Paleo ’ -styl te assosieer met groot hoeveelhede dierlike proteïene. Al die groente!

Boonop is my slaap veel beter. Ek word wakker en voel verfris. Ek word nie wakker gedurende die nag nie. En terwyl ek dit nie voorheen besef het nie, dink ek ek is 'n beter mens om in die omgewing te wees. Minder angstig, miskien? Dit lyk nie asof ek die klein dingetjies so erg sweet nie.

Wat my outo -immuunprobleme betref? Of, ten minste die een waarvan ek geweet het – heeltemal in remissie oor die outo -immuunprotokol. Weg. Na 23 jaar. Redelik kragtige goed.

O ja, ek het 6 kilo verloor. Stadig en bestendig wen die wedloop, sê hulle!

Alhoewel die regime makliker was as wat ek verwag het, het dit 'n paar nadele. Ek dink die grootste is dat u regtig tyd in die kombuis moet deurbring. Vir my is dit nie moeilik nie. Ek is mal daaroor om te kook. En dit is moontlik om die naweek 'n paar uur lank kos voor te berei vir die komende week. My suster doen dit elke Sondag, en ek weet dat dit moontlik is. Batch kook is werklik jou vriend.

Dit is moeilik vir u sosiale lewe. Ek dink ons ​​was die afgelope tien weke twee keer in 'n restaurant. Om uit te eet met al hierdie dieetbeperkings is byna onmoontlik. Vir my is dit die manier om tuis te vermaak. Maar as ek in ag neem dat ek en LM, tot onlangs toe, onder ons vriende bekend was as die eetgoed wat die hele tyd geëet het, is die lewe nou baie anders.

Herbekendstelling neem tyd en moet beheer word. Toe ek hierdie protokol begin, het ek al redelik skoon geëet. Ek het geweet ek het 'n probleem met gluten, so dit was nie 'n groot probleem vir my nie. Die afgelope naweek het my ma uit Nieu -Seeland gekuier. Na meer as 9 weke van hierdie kappertjie het ek besluit dat ek 'n bietjie rooiwyn, koffie (met room) en tuisgemaakte hoenderlewerpastei met gekweekte ghee … SLEGTE IDEE sou geniet! Iets in die mengelmoes van yumminess stem nie saam met my nie. Binne 12 uur was my outo -immuun simptome terug. Ek is redelik vol vertroue dat dit die suiwel was (en asseblief, asseblief, asseblief nie die rooiwyn of die koffie nie), maar ek weet net nie seker nie. Dus, dit is nog twee weke terug op die streng protokol voordat ek een vir een en op 'n gekontroleerde manier met voedsel begin herinvoer.

En, net soos towerkuns …

Asof sy my gedagtes gelees het, het die baie talentvolle Eileen by Phoenix Helix letterlik net hierdie week het 'n e-boek bekendgestel op Hervoering van voedsel op die Paleo Autoimmune Protocol. Ek dink sy moet psigies wees. Is u sielkundige, Eileen? Die boek bied 'n stap-vir-stap gids vir die herinvoering van voedsel op 'n gestruktureerde en beheerde manier. En sy gee resepte. Ek vermoed dat dit die komende weke my bybel kan word.


Hoe kook jy 'n borsie? Dit is waarskynlik die mees algemene vraag wat ek van lesers ontvang, daar met Hoe kook jy ribbetjies? Die gerookte BBQ-brisket in Texas-styl is lastig, en as u in die algemeen nie baie stadig is om te rook nie, raai ek u aan om met varkvleis te begin voordat u 'n gerookte borsresep aanpak. Varkboud is baie meer vergewensgesind, en jy kan dit te veel kook sonder ernstige gevolge. Nie so vir beesvleis nie.

As u eers die basiese beginsels bemeester het, is dit egter nie so moeilik om hierdie gerookte borsresep te maak as wat u dink nie. U benodig net 'n goeie resep vol beproefde tegnieke en nuttige wenke. In hierdie artikel vind u alles wat u nodig het om 'n sagte braaivleis te kook, insluitend hoe u dit kan geur, hoe lank u dit moet rook, hoe u dit moet sny en alles tussenin! Soos die bord sê buite House Park Bar-B-Que in Austin, Het geen teef nodig om my beesvleis te eet nie ! (Klik hier om hierdie bietjie wysheid te tweet)!

'N Hele braai -braaivleis (ook bekend as 'n pakker se gesnyde bors) is 'n groot koei wat uit die rokerige diep ebbehout kom, amper swart, wat meer soos 'n meteoriet lyk as 'n maaltyd. Maar dit word nie verbrand nie, en onder die kors is die sagste, sappigste, vol vleis met 'n vurige geur. AS jy kook dit reg. En dit is 'n GROOT AS. Soos 'n Clint Eastwood -cowboy, is borskas onvergewensgesind. As u dit verkeerd kook, kan vleis so taai wees soos 'n wrangler se leerskoene. As u nou 'n kleiner gedeelte van 'n hele pakkie borsel rook, kan dit nog moeiliker wees.

Daarom het ek 'n gerookte borsresep geskep wat elke keer 'n heerlike braaibors verseker. Sommige hot shots kan my keuses betwis, maar as u hier begin, kan u die opsies ondersoek en die kontroversies onder die resep bespreek. U poging lewer vleis wat effens droog of taai is? Probeer dan weer. Soms is dit die bestuurder, nie die borsresep of die kok nie!

Brisket anatomie

Briskets is die borsspiere van die bors van die stuur tussen die voorbene. Elke dier het twee, en omdat beeste geen sleutelbeen het nie, dra hierdie beenlose spiere 'n groot las. Daar marmer nie veel vet in die spier nie, en daar is baie veerkragtige bindweefsel in en om die spiervesels. Daarom is die borste so taai.

'N Groot deel van die wêreld se brisket word gemaak van koringvleis, pastrami of gebraaide braaivleis, maar dit is ook 'n goeie snit vir braai, en dit is 'n vereiste sanksies vir kookwedstryde deur die Kansas City Barbecue Society (KCBS), ongeveer 500 regoor die nasie.

Twee spiere

Daar is twee verskillende spiere in 'n bors wat uit die vleispakker kom: 'n lang, plat, reghoekige, maer spier wat soms tot 'n punt kom wat die plat genoem word (pectoralis profundus), en 'n smaller, dikker, vetterige, ovaalvormige spier wat die punt genoem word (pectoralis superficialis). Het dit? Die woonstel is puntig en die punt is ovaal. Gaan figuur.

As u 'n hele verpakkingskis koop, weeg dit gewoonlik 8 tot 16 pond en word dit vakuumverpak in 'n lugdigte plastieksak. Die vleis het 'n dop vet aan die een kant wat tot 1 8243 dik kan word, en dit word redelik naby vetvry aan die ander kant gesny. Daar is 'n dik laag vet wat die punt van die woonstel skei. Op die foto's wat hier verskyn, word 'n hele pakkie van 12 pond aangetoon toe dit uit die verpakking gekom het.

Hieronder is ons snyplank 20 ″ x 14 ″. Die vetdop is 1/4 ″ tot 1/2 ″ dik, en die woonstel is gemerk met A terwyl die punt bo -aan die regterkant van die woonstel in die ovaal gemerk is B. Soos u kan sien, is die pakker afgewerk dit vinnig en laat 'n bietjie vleis kaal. Nie die einde van die wêreld nie.

U slagter bied waarskynlik drie snitte bors, 'n hele pakking, 'n woonstel (soms genoem “ eerste sny ”), en 'n punt (soms genoem “seconde cut ” of die “deckle ”). Groter borsies kom gewoonlik van ouer stuurbome en is geneig om taaier te wees. Die meeste verpakkings sal die “ verpakkingsdatum aandui. ” Nadat 'n stuurbak geslag is, word dit afgebreek en verpak, gewoonlik binne 24 uur, maar as dit Vrydag laat geslag is, sal dit moontlik nie tot Maandag verpak word nie.

Die beste borsies word tussen 28 en 45 dae in die vakuum sak natgemaak. Ensieme in die spiere versag vleis namate dit verouder, sodat mededingers hul vleis dikwels natmaak in die vakuum sak in die yskas in hul kelder. Klik hier vir meer inligting oor die veroudering van beesvleis.

Kook 'n Hunk O ’ Flat (HOF) of Hunk O ’ Point (HOP)

'N Hele pakbroodjie is baie vleis! Baie kruideniersware sny die hele bors in kleiner, meer hanteerbare groottes. Ek sien gereeld snitte van die woonstel of punt loop tussen drie en ses pond. Ek noem hulle 'n HOF, vir Hunk O ’ Flat, of HOP vir Hunk ‘O Point. Dit lyk asof hierdie HOF's meer algemeen is as HOP's. Kies die HOP as die vleishouer albei bevat. Dit het meer marmering in die spier en sal sagter, lekkerder en sappiger wees. As u slegs woonstelle sien, vra die slagter of u punte kan bestel. HOF's is gewoonlik taai en dit is moeilik om dit sag te maak. Maar moenie u slagter vir 'n HOF vra nie: dit is net 'n term wat ek en u gebruik.

My kruidenier het gewoonlik 'n aantal HOF's in die reeks van drie tot vier pond, ideaal om 'n klein gesin te bedien. As u 'n drie tot vier pond HOF kook, is daar baie minder afval en krimp, dus koop 1/2 pond of meer vir elke persoon.

Die HOF is feitlik suiwer spiere en het min marmering, die soort vet wat vleis sag en sappig laat proe. Die meeste mense wat die HOF koop, word gebraai deur dit ure lank in vloeistof te laat prut. Maar jy wil die Texas -smaak hê, nie waar nie? As u 'n HOF moet doen, probeer dan regtig om Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime of selfs Wagyu -beesvleis te kry. Hulle het beter marmering. Kies 'n dik HOF, en kyk vir marmering en eenvormige dikte, sodat een rand nie uitdroog nie. As die vleis nie op 'n plastiese skinkbord is nie en u dit kan buig, kies dan 'n dis wat slordig is. Die tegniek om 'n klein stuk te kook, is amper dieselfde as om 'n pakker te kook.

Linkshandige borsies?

Tom Hoefer van Allen, Texas, het hierdie lang verhaal oor 'n braai -wedstryd in 2001 op die internet geplaas. Dit word hier herdruk, effens geredigeer, met sy toestemming. Feit of fiksie? Ernstig of grap? Jy besluit …

'N Paar jaar terug by die Texas State Finals het verskeie van ons Donderdag opgedaag om in lyn te kom met die beste plekke. Donderdagaand is gewy aan ernstige drank.

Een van die beter kokke, Ole Connie Baker van die span “Li ’l Pit Of Heaven ” gooi 'n hele paar van die Mexikaanse biere terug met 'n stuk kalk in die nek. Connie het soveel van hulle limeade bier gehad dat hy met 'n pucker begin glimlag het.

Iemand het hom gevra hoekom sy bors so teer was en altyd in die top drie was. Ek het by myself gedink, seun, seun, as los lippe skepe sink, gaan Ole Connie vanaand af. Almal het stil geraak toe hy nog 'n lemmetjie in 'n lang nek gestop het en hy het gesê dat hy slegs linkshandige borsies kook ”.

Hy het verduidelik dat die meeste, maar nie almal nie, stuurwiel aan hul linkerkant rus, wat beteken dat hulle met hul regterbene harder moet stoot as hulle opstaan. Op hierdie stadium het ongeveer die helfte van die klomp iets gemompel tot die effek van “bull hockey ” en teruggegaan na verskillende gesprekke.

'N Paar van ons het opgemerk dat Ole Connie nie glimlag nie. Twee of drie van ons het nader getrek en ek het vir hom gesê: “Jy kan nie daar stop nie. Wat het die opsteek met hul regterbene te doen met die linkerbors? ”

Ole Connie het nog 'n lemmetjie gevul en ons vertel dat as hulle met die regterbene optrek, dit die regter borsspier meer buig as die linkerkant. Daarom sal die regshandige bors taaier en minder gemarmerd wees as die linkerkant. Nie altyd nie, maar gewoonlik. Ek het hom gevra, “ Hoe sien jy dit aan die linkerkantse bors van regs? ”

Hy het nog 'n lemmetjie gestop en vir my gesê dat die punt na regs sal buig, met die vet kant na onder, op 'n linkerbors, met die smal gedeelte naaste aan jou.

Saterdag se toekennings het aangebreek en Connie het First Brisket en Grand Champion met meer as 180 van die beste kokke in Texas geneem. Ek dink ek het op die 19de plek gekom met my regterhandse bors.

Dit is 'n konsep dat ek dit nie uit my gedagtes kon kry nie. Toe bel ek die familielede in LaGrange, Texas, en vra of hulle hul kudde sal besoek. Ja, jy het dit raai. Slegs drie uit 37 het konsekwent aan hul regterkant gerus. Dangnation, Ole Connie has got it going big time!

I went to five different grocery stores and flexed briskets to see which sides were more limber and more marbled. There are some right-handed briskets that are more limber and marbled than the lefties, but for the most part, the majority of the best are left handed!

Welp, there it is folks. Take it or leave it. As Joe Friday on the 1950s TV show, Dragnet, used to say, “Only the facts, ma’am.”

Most smoke brisket recipes include a dose of controversy

As with anything barbecue, there is controversy surrounding brisket. Pitmasters disagree on several major scores:

Meat grade?

Beef is graded based on the age of the animal and the amount of fat marbling. Click here for more about beef grades. The more marbling the better because fat makes the meat taste more tender, flavorful, and juicy. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime, and Wagyu are the most common grades, from lowest to highest. Choice or Prime are my favorite grades.

Wagyu is well marbled and will be more juicy, so if you can find it, and afford it, go for it. Most of the top competition teams are now using prime or Wagyu. But it is very expensive. And grade alone will not guarantee that the meat will be tender. Brisket is just an ornery piece of meat, and if you want it tender, you’ve got to work. Tasty is easy. Tender is not .

Trim?

Let’s get this straight: the thick fat cap does not penetrate the meat when it melts. I discuss this myth here. Some cooks like to leave the entire fat cap on the meat as insulation, trimming what remains before serving. This helps moderate the heat during cooking. Others trim most of it off before cooking, leaving a layer of 1/8″ to 1/4″, reasoning that if you leave the fat cap on, spices and seasoning will never penetrate to the meat, and then the seasoning is wasted when you trim off the fat at the table.

Some cooks also remove much of the fat layer between the two muscles, the flat and point. I trim the cap to 1/4″ or less. A little fat helps retain some moisture in the meat, after the fat shrinks to about 1/8″ during cooking, most people will not trim it off, so the seasoning remains. Also, while slicing, some of the melted fat will run down across the meat, making it shiny and juicy.

Rub?

Before it is cooked, many of the best Texas barbecue joints simply use “Dalmatian rub” for their authentic Texas brisket recipe: liberal amounts of Morton’s coarse kosher salt and coarsely cracked black pepper. For them, stylin’ is to add some cayenne and garlic powder to the rub. Some leave the rub on the meat overnight in the fridge, but others just season the meat and toss it on the pit. Leaving salt on the meat overnight is a good technique because the salt will start to penetrate. The other spices won’t, but you want that NaCl flavor amplifier down in the meat where it can also help the proteins retain moisture, the basic result of brining.

On the competition circuit, many cooks use a complex secret concoction of herbs and spices that give a little spark to the bark, the flavorful crust that forms after all that cooking. For this smoked brisket recipe, I salt it the night before with 1/2 teaspoon of kosher salt per pound of meat, thicker on the point than the flat. Nxt I apply my Big Bad Beef Rub while the smoker is heating up, about an hour before cooking. This approach is discussed in my article on the Science of Rubs.

Slather?

You can put a rub right on bare meat, or you can help it stick by moistening the meat with a little water, or you can put down a slather of mustard or ketchup, or you can use cooking oil. Our SVP, Clint Cantwell, uses mayonnaise because, as he says “mayo is fat, and fat is flavor!”

Don’t get too bogged down in this detail. My experience is that slathers make little or no difference in the final outcome so I tend to skip it with my smoked brisket recipe. Mustard is water, vinegar, and maybe white wine with mustard powder mixed in. The amount of mustard powder is so small that by the time the water steams off and drips away, the mustard powder remaining is miniscule. If you want a mustard flavor, you will do much better by simply sprinkling mustard powder on the meat. I usually use water because spice rubs dissolve better in water than oil. Far more important than what’s under the rub is what is in the rub itself. So use whatever liquid or fat you want for a slather .

Pump?

Countless competition cooks like to inject brisket with an internal marinade by using large hypodermics and other gimcracks. These “pumps” add moisture, break down tough fibers, and add flavor. Many of the champs have been injecting the meat with a product called Fab B Light or Butcher BBQ Brisket Marinade, both of which are moisturizers, tenderizers, and flavor enhancers.

Fab B contains hydrolyzed soy protein, vegetable oil, sodium phosphates, monosodium glutamate, autolyzed yeast extract, xanthan gum, disodium inosinate, and guanylate. Butcher BBQ products contain hydrolyzed vegetable protein (hydrolyzed soy and corn protein and salt, with partially hydrogenated vegetable oil [cottonseed, soybean] added), monosodium glutamate, sodium phosphate, and xanthan gum.

Some traditionalists think this is way too Barry Bonds and are repulsed by the idea. The results speak for themselves. They are winning. Baie. If you choose to inject and don’t want all the chemicals, don’t use anything that tastes very different from beef. Just use plain beef broth. In most recipes, I specify low sodium broth, but actually the saltier version is better in this case. This is like brining, and the salt helps retain moisture as well as enhance flavor. Insert the needle parallel to the grain so it doesn’t leave tracks in the finished meat. If you inject salt, however, do not dry brine.

Fat cap up or down, on or off?

This argument is as old as Texas. I asked my beef consultant, Dr. Antonio Mata, a meat scientist and a former Consulting Technical Coordinator to the National Cattlemen’s Beef Association, if fat will melt and penetrate the muscle fibers. His reply was simple and unequivocal. “No way.” I asked him to elaborate. “The fibers are packed too close for large fat molecules to squeeze in. Since about 75% of the muscle is made of water, and oil and water don’t mix, it is just going to melt and run off.” Click here for more on the subject of fat caps.

This melting of fat is called rendering. We know that rendered fat can run over bare muscle, basting it, but very little will go to the underside of the meat. Most of it will just run down the sides and drip off. So the only basting occurs on the sides. We know that:

  • Almal the fat does not render during cooking
  • Rub applied to a thick fat cap will not contact the meat because the fat is a barrier. If the fat cap is very thin, some spices might get through
  • Warm fat with spice rub is yummy
  • Fat can inhibit moisture loss from evaporation, and since the stall is caused by evaporation, a fat cap can slow the onset of the stall and help you speed through it
  • Bark will not form on fat because bark is mostly dried surface meat
  • When cooking with heat directly below, as with a Weber Smokey Mountain or a kamado, the fat can absorb heat and protect meat from drying out
  • Diet conscious diners will trim off thick layers of fat if the meat is served on a plate and not on a sandwich. That means the flavorful rub will be removed
  • When cooking two meats, one above the other, the fat can drip down and baste the meat below
  • Beans that sit below melting fat are magical and
  • That a small fat cap will run down over the meat as it is cut, adding flavor.

So what’s the right thing to do? In this smoked brisket recipe I say trim most of the fat but leave a thin layer, less than 1/4″, so that diners will not remove it and the rub. I put the fat between the heat and the meat, often with beans underneath. Sometimes I even flip the meat midway through the cook just so nobody can win the argument.

Separate the two muscles?

There is a lot of sense in separating the two muscles. When they are together a packer is tear-drop shaped and so the thin end cooks faster than the thick end and tends to dry out. If you separate the two muscles they are more uniform in thickness.

Some cooks remove the point layer by working a knife through the fat layer that runs between the flat and point. They cook both muscles side by side rather than one on top of the other. Since the flat is a pretty evenly thick, it cooks more evenly with only a little bit on the ends overcooking. The overcooked parts can be chopped and mixed with sauce for chopped brisket sandwiches, fajitas, mixed with beans, etc. By cooking the flat separately, you get beautiful symmetrical sandwich slices with a smoke ring all around them.

The point end is usually a bit thinner, but more marbled. Depending on thickness you might want to put it on an hour or two after the flat.

Separating the muscles also doubles the surface area and creates more bark. It speeds up cooking, knocking off about 1/3 of the time for cooking a whole packer. If you separate the muscles and remove most of the fat from on a 13 pound packer, you can expect about 5 pounds of flat, 4 pounds of point, and 4 pounds of trim.

Cooking temp?

Many competitors swear that low and slow, around 225°F for 18 to 20 hours for a whole packer, is necessary to make the meat tender and juicy. Legendary “Barbecue King” Walter Jetton, Lyndon Johnson’s caterer, advocated cooking brisket at 275°F and up. John Fullilove of Smitty’s Market confesses that he cranks the heat over 300°F and knocks out his briskets in as little as 8 hours.

I have seen competitors take home big prize checks with brisket cooked at 350°F. The bottom line is that cooking temp seems to be less important than other factors. But because it is difficult to make brisket tender, I advocate for low and slow until you have mastered the techniques and are certain that your meat source and methods are superior. I cook at 225°F for this smoked brisket recipe.

Mop?

A lot of cooks like to keep their meat wet by mopping it with a baste. They say the mop replaces moisture that evaporates. Others say mops cool the meat and slow the cooking. The AmazingRibs.com science advisor, Prof. Greg Blonder has proven that wet meat holds more smoke, so mopping or spritzing with water, beef broth, or apple juice will yield a smokier brisket. It also cools the meat and slows cooking, which allows more time for connective tissues to melt. Mopping with flavored liquids has no significant impact on taste. There just aren’t enough taste molecules in apple juice or beer to change the taste of brisket. Not like a sprinkle of a spice. Click here to read my article on basting.

Crutch?

The Texas Crutch is a technique for speeding the cooking and moisturizing the meat. The concept is that you smoke for a few hours, and when the meat hits about 150°F, wrap it tightly in heavy-duty foil or untreated butcher paper (never plastic wrap) and let it braise and steam in its own juices in the crutch in the cooker. Some folks wrap at 150°F, others at whatever temp the meat is at when the stall kicks in, others when the color looks right to them.

If you don’t wrap, when the meat hits about 150°F, moisture rises to the surface and cools the meat by evaporation, like sweat on an athlete. The meat then sits there stuck at an internal temp of 150 to 160°F for up to 5 hours. This stall is a maddening point in the process when it seems like something is wrong. Its temperature just doesn’t rise for hours at a time. This is freaky and a lot of novices panic when it happens. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. It is not. The stall is caused by evaporative cooling. Click here to learn more about the stall.

The negatives of the crutch

The down side of wrapping is that the foil softens the crusty bark. You can overcome that by placing the meat over high heat for about 10 minutes per side just before slicing. I think wrapping in foil and holding in a faux cambro is essential for tender, juicy brisket. Brisket is the only meat I crutch. In competitions, virtually all the teams crutch their brisket as well as pork shoulder and ribs. I think the impact of wrapping is major on brisket, minor on the other meats. But you do not absolutely need to crutch. If you don’t, you’ll end up with a firmer crust, but you risk slightly drier and tougher meat.

Purists say wrapping is not traditional. Spare me. Cooking with charcoal in a steel tube is not traditional either. You want tradition? Go dig a pit in the dirt.

The next controversy over the crutch is whether you should wrap in butcher paper or foil. Brisket master Aaron Franklin of Franklin Barbecue in Austin uses untreated pink butcher paper like this. Click here to order some from Amazon if you want to try it.

My experience is that without wrapping you get the best bark, most smoke, and most intense flavors. Wrapping in foil makes moister meat with a hint of pot roast and a soft bark, but it can cut 2 hours off the cooking time. Wrapping in paper cuts about 1 hour off cooking time, lets some moisture escape but traps most of the rendered fat, and tastes very much like the foil wrapped version. Bottom line, the differences are very subtle. And fears of destroying the bark are overblown. If you have a good bark when you wrap, most of it will survive.

When is it done?

Steaks from along the back of the animal are done at 130 to 135°F, at which point they are the most tender and juicy. But that muscle is more tender and juicy because it doesn’t get much of a workout on the animal. The brisket, the pectorals, get a lot more work and have a lot more tough connective tissue that needs to be softened, so you just can’t take briskets off the heat at the same temp as steaks. For more on this dichotomy, read my article on meat science.

Old time pitmasters say brisket is done when it is done. These folks say you really can’t tell by temperature. Each brisket is different. They can tell when it is ready by feel. Some talk about a gelatinous bounce it has when they poke it because the connective tissues have melted. This is referred to as the “wabba wabba” point. Others stick a fork in the side of the flat and twist. If it turns easily, it is ready. Yes, that’s where the expression “stick a fork in it” came from. “Fast Eddy” Maurin says he waits until it is “as soft as buttah.”

The rest of us have to rely on temperature, and despite their bravado, the top pitmasters on the competition circuit all use digital thermometers to help them. A lot will depend on the quality of the meat, how moist the air is in the cooker, if you injected, and how long you crutched. I’ve heard skilled cooks tell me every number from 195 to 205°F. A lot of top competitors swear by 203°F, and I have noticed that something magical does seem to happen at around this number. At this temp, the thermometer probe glides in effortlessly, like buttah (once it gets through the bark). If, despite your efforts, your brisket never gets tender, pull it off before it goes above 205°F because it will only continue to dry out.

Holding?

Then it comes off the cooker and it gets wrapped in foil and sits in a faux cambro, an insulated box like a beer cooler, for 1 to 4 hours. Holding helps tenderize by allowing some carryover cooking which helps melt tough connective tissue. The foil also captures natural jus for use in a sauce, and holding the meat allows the surface parts that have dried out during cooking to re-absorb some of the juices. This is not the same as resting a steak or other meats, which I do not recommend. Holding is also a great fudge factor that lets you take the meat off when it is ready and hold it for hours until the guests are ready.

Slicing?

Controversy also reigns over slicing. The target temp used by many pitmasters is about 140°F before they slice. Once it’s ready to slice, brisket is easier to chew if you cut it perpendicular to the grain. If you cut with the grain, it can taste stringy and chewy. You’ve come this far, so make sure you slice brisket correctly!

The problem is that there are two muscles, the flat and the point, and the grains run in different directions on them. Most folks slice from the thicker, point end in about 1/8″ to 1/4″ thick slices. Some folks run a knife through the fat layer between the point and flat, separating them, and then slice each separately.

Meanwhile, other folks cut off the flat where the point meets it, and then they rotate it so the cut is on the side and they slice through the point and flat from the side. That’s the way I like to do it.

Sauce?

To some people, it’s not barbecue unless it has a sweet red sauce on it. Not to Texans. “In Texas, we celebrate great brisket by not messing with it,” says Daniel Vaughn, the barbecue critic for Texas Monthly. “If it’s done right, then you slice it pencil thick and slap it on a piece of butcher paper. It’s naked, quivering and vulnerable, so it has to stand on its own.” In some places, a thin decidedly not-sweet, tomato-y gravy-like jus is tolerated.

Competition brisket.

Competition teams go to extremes to make brisket look pretty and to make the one bite taken by the judges taste extraordinary. Check out the Award Winning Competition Brisket Recipe from American Royal champs Clark Crew BBQ.

Cooking more than one.

I frequently get asked how to handle cooking two briskets (or more) or a shoulder and a brisket, or a shoulder, brisket, ribs, and a muskrat. The answer is here, in my article on Cooking More Than One Large Hunk ‘O Meat.

Sye

Beef brisket achieves its apogee on the blackened pulley pits of Central Texas, so I always serve it Texas style. The smoky slices of meat from this smoked brisket recipe lounge on a thick slab of Texas Toast with only a few spoons of thin, tart, tomato-soup like sauce, none of that thick sweet Kansas City stuff. Brisket needs sugar like steers need wolves click here to Tweet this bit of wisdom.

On the side, I like to honor the Mexican heritage of Texan cuisine with frijoles, simple pinto beans cooked cowboy style with some fatback or bacon, onion, garlic, and a few chopped tomatoes, scented with bay leaves and cumin, and sprinkled with fresh minced jalapeño. Absolutely positively none of those sweet Yankee beans. The wolf law holds for beef sides too.

Then, honoring the European heritage of many of the great Texas barbecue joints surrounding Austin, I want a mound of German Potato Salad, warm and pungent with vinegar and dotted with celery seed.

Next to it I want a scoop of fresh, crunchy sauerkraut from the fridge. None of that soggy canned stuff.

To honor the Czech heritage of the numerous Texas butcher shops turned barbecue joints, I chase the whole thing with a tallboy, a simple uncomplicated Pilsner style Texas brew, straight from the bottle.

Dessert has to be crunchy, gooey pecan pie with black coffee. Pecans are a major cash crop of the Lone Star State, and my favorite pie bar none.

Cook today, serve tomorrow

I often get asked what’s the best way to cook brisket Saturday and serve it on Sunday. My answer is “don’t do it”. That’s called serving leftovers.

These meats are best fresh off the smoker. If you have to serve it at noon on Sunday, then start cooking before you go to bed.

If you don’t want to cook this smoked brisket recipe overnight then consider serving something that doesn’t take so long, like smoked turkey or baby back ribs.

Now if you absolutely positively must cook it Saturday to serve Sunday, there is a technique I describe in this article.

What to do with brisket leftovers

If you do have leftovers from this Texas style smoked brisket recipe that you will not be able to scarf down in a few days, mix the leftovers with a bit of barbecue sauce or the jus from the Texas Crutch (if it is not too salty), and freeze everything in zipper bags or vacuum bags. The sauce helps prevents freezer burn. Pop a bag in the microwave and you’ve got a great emergency meal for two.

Leftovers from my smoked brisket recipe are best reheated in the microwave a small amount at a time. But it will be a bit drier and tougher than the first day, so bring it back to life with a splash of water, apple juice, Texas Crutch jus, or barbecue sauce. The best method is in the microwave, second best is to heat it slowly in a pot with the lid on.

Here are some other ideas for leftover brisket:

  • Cottage Pie (like Shepherd’s Pie but with beef instead of lamb). Probably the best thing I’ve ever done with leftover meat from my smoked brisket recipe is a variation on Cottage Pie. This classic Irish peasant casserole was a hearty meal for farmers, often served midday. There are hundreds of variations on the theme, but it is essentially meat and potatoes in two layers. Here’s the core concept: Brown veggies and cubes of beef in a deep pan or casserole. Whup up some mashed potatoes, and pile them on top. Put them in the oven and bake. So here’s what I did: On Sunday I did brisket and garlic mashed spuds. I browned carrots, celery, onion, and frozen peas, and then tossed in cubes of leftover brisket, some of the jus that was in the foil when I did my Texas Crutch (not too much, it’s strong stuff), and some beef stock leftover from the last time I did a Prime Rib (any beef broth will do). I topped them with about 2″ of leftover garlic mashed, painted the top with butter, sprinkled on some parmesan cheese and bread crumbs, and baked the whole shootin’ match in the oven until the top was brown. OMG. Substitute BBQ lamb and you’ve got Shepherd’s Pie.
  • Brisket enchiladas. Slow’s Bar-B-Q in Detroit is famous for their brisket enchiladas. Folks make the enchiladas by sautéing onions, tossing in some sliced brisket and a splash of hot sauce, Worcestershire sauce, and their house secret sauce. They then dump it on a tortilla, top it with grated smoked gouda cheese, roll it up, grate some American cheese on top, and give it a squirt of hot sauce for good measure.
  • Stir fry. Believe it or not, leftover brisket is great in a Chinese stir-fry with onions, carrots, broccoli, and a soy/sesame oil/hoisin sauce with a splash of hot sauce on a bed of rice.
  • Hash. John R. Crowley from Denver (a member of our Pitmaster Club, where many brilliant BBQ ideas are shared) says he likes to chop up leftovers, mix them in beans, or fry them up in some hash.
  • On scrambled eggs or salads. Bill Martin likes his leftovers chopped up in scrambled eggs and on top of a salad.
  • Sandwiches. Seve Page says “To me there is not much better than a long slice of brisket with mozzarella (or provolone) on a steak roll bun. I microwave gently with some crutch sauce, place on the bottom half of the bun with two thick slices of cheese end-to-end on top and pop into a small toaster oven in the broil mode to melt the cheese and toast the bun (so it doesn’t get soggy). I then drizzle the crutch sauce on the top toasted bun and slap ’em together.”
  • Italian beef sandwiches. Lucy Baker says “Make Italian beef-style sandwiches with very cooked (limp) green and red bell peppers, onion, and a little Italian seasoning. Reheat the beef in broth and spoon over crusty bread before adding the beef and peppers. Yikes!”
  • Quesadillas. Merrill Powers in Elmhurst, Illinois, makes quesadillas with his leftovers.
  • Chili. Dave Frary makes chili with his leftovers.
  • Burritos. Danny Gaulden makes burritos.
  • I don’t know what to call this but I want to eat it. Rodney Leist from Elfrida, Arizona, kills several different leftovers in one dish. He puts one of those single serving bags of corn chips in a bowl, adds a big scoop of leftover chopped brisket, a similar amount of leftover smoked sausage, and a similar amount of beans. On goes some leftover sauce, chopped onions, chopped jalapeños, and grated cheese. The whole thing gets heated in the microwave. Sort of like a walking taco but in a bowl!
  • Trade bait. Buzz Dean in Wisconsin says he takes his leftovers to the pub and trades them for beer!

At a glance: Secrets of success with this smoked beef brisket recipe

1) How do I pick the right brisket? Do not just pick up whatever your butcher has on display. Get USDA Choice grade meat or higher. If you have to special order it, then order it. If you start with USDA Select or below, you will have a hard time elevating it beyond shoe leather.

2) How do I know when brisket is done? Use a good digital thermometer to monitor your cooker and another to monitor the meat. Your smoker’s dial thermometer is wrong. Don’t trust it. The Maverick remote is perfect for this job. Step into the digital age. As a general rule of thumb, aim for a finished temperature of between 195°F and 205°F, though seasoned professional go by feel versus temperature as each brisket cooks differently.

3) What size brisket should I buy? Use a whole packer if you can. Small pieces, like a four pound hunk o’ flat (HOF) or hunk o’ point (HOP) lose a lot of moisture, shrink a lot, and get tough.

4) Should I separate the two muscles of a packer? This topic in a Texas bar will usually end in gunplay. Lately, I have been doing it and I like the results.

5) Should I inject a brisket? Injecting with beef broth, brine, or specially formulated injection helps combat dehydration, and the salt enhances flavor.

6) Why has the temperature of my brisket stopped rising, and why should I wrap the brisket? Wrap the meat in foil or butcher paper when it hits 150°F internal temp. The method tenderizes and moisturizes, but most importantly it powers through the stall, a long delay during which the meat temp stops rising. The stall can last for up to 5 hours. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. It is not. This is caused by the meat sweating and cooling from evaporation. Wrapping the meat powers through the stall and delivers moister meat. Click here to learn more about the stall.

7) Can I cook brisket in the oven? True BBQ brisket is smoked low and slow on a smoker or grill, so skip the oven if you can and opt for this authentic smoked brisket recipe. Finishing indoors after it has absorbed plenty of smoky flavor is cheating, but nobody will arrest you. If you’re having trouble controlling the temperature of your outdoor cooker, and most charcoal cookers are hard to control for long sessions, cook outdoors until the meat hits 150°F, wrap it in foil, and then move it indoors. It still may stall for an hour or 2 at about 170°F. Wait it out.

8) How do I keep brisket warm after cooking? When the meat in this smoked brisket recipe hits an internal temperature of 200 or 205°F in the flat, hold the wrapped brisket in a 170°F oven or wrap it with towels or a blanket and let it rest in a beer cooler for 2 to 3 hours. The internal temp slowly drops. This helps tenderize the meat but also gives you leeway before serving if the cooking takes longer than anticipated.

9) When should I start cooking a brisket? When it comes to this smoked brisket recipe, start earlier than you think you should. If the meat is ready before the guests, fine. It will be stay moist and juicy wrapped in foil in a beer cooler or a holding oven. Better the meat should wait than the guests. Exact timing is impossible to predict.

10) How long does this smoked brisket recipe take? The most important determinants of total cooking time for a smoked brisket recipe are how thick the meat is and what temp your cooker is averaging. But humidity, ambient air temp, wind, rain, and grade of meat can all play a role. Click here for more about what determines cooking time. There is no precise formula. That said, plan on 12 to 18 hours for a whole packer brisket if you wrap it in foil at 150°F, plus two hours holding time. If you don’t wrap in foil, 16 to 20 hours plus two hours rest is a good estimate. For flats, 10 to 12 hours with foil, 12 to 14 hours without foil.

“I adapted your brisket rub recipe this summer and my customers love it (8,000 pounds served in the past 6 months)! My brisket even won ‘best beef’ in the Sonoma County Harvest Fair this year (2010).” Larry Vito of BBQ Smokehouse in Sebastapol, CA Free Barbecue News magazine every month to members of our Pitmaster Club. Click here for a free 30 day trial. No credit card needed. No spam. Click here to Be Amazing!


Kyk die video: Because RIBS!!! Chinese Red Braised Spare Ribs - Marions Kitchen (Mei 2022).