Ander

Eric Ripert stel Caviar Line vry

Eric Ripert stel Caviar Line vry


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Eers sjokolade, nou kaviaar. Ons wag nou vir gerookte salm

Die sjef is besig met die kaviaarbedryf.

Kleinhandel blyk die volgende groot ding te wees: Net soos Blue Hill sy reeks jogurt (ja, jogurt) vrystel, debuteer Eric Ripert sy eie kaviaar, geskep met Paramount Caviar.

Volgens 'n persverklaring het die Le Bernardin sjef het sy kaviaar weer vrygestel, wat verlede jaar in November die eerste keer vrygestel is. Die kaviaar, beskikbaar in blikkies van 2 gram vir $ 275 of blikkies van 4 gram vir $ 525 (ook 8 ons vir $ 1.050), met 'n goue steurgroen wat in Italië en China geboer word. Pakket voltooi: 16 handgemaakte blini uit Frankryk en crème fraîche, natuurlik.

Ripert -aanhangers kan ook meer van die Goeie en slegte sjokolade, wat die sjef saam met Anthony Bourdain geskep het, gemaak van Pure Nacional cacao. Die sjokolade is klaar by Dean en Deluca en aanlyn, vir 'n meer bekostigbare $ 18. Vervolgens gerookte salm à la Daniel Boulud? Of miskien 'n Thanksgiving -spyskaart? Ons kan maar net hoop. Raai dat voedselprodukte en vennootskappe die klassieke weergawes van kookreëls is.


Eric Ripert begin sy eie reeks luukse kaviaar

Nou daardie sjef Eric Ripert het sy eie sjokoladestafie, gaan hy oor na kaviaar: Volgende week begin hy Eric Ripert Imperial Select Kaviaar, 'n luukse (lees: duur), steurgroeikaviaar in beperkte oplaag met Paramount Caviar, wie se kaviaar hy bedien in sy restaurant met drie Michelin-sterre in New York Le Bernardin. $ 525 gee u vier onse terwyl $ 1 050 agt onse koop. Volgens 'n verklaring word met die "kweekboerdery in Italië, China en Israel geboer" en is dit een van die "beste steurgroeibeste wat beskikbaar is." Dit is aanlyn beskikbaar en bevat 16 "handgemaakte blini wat uit Frankryk ingevoer is, 'n bietjie crème fraîche en 'n lepel met 'n pêrelmoer gegraveer met die handtekening van Ripert. Hoe baie fancy. Hulle sal dit selfs met die hand in Manhattan aflewer (alle ander plekke kry die volgende dag aflewering).

Watter ander luukse goedere kan in die toekoms van Ripert verwag word? Sjampanje? Ingevoerde hamme ingevoer? Foie gras? Sy eie ras truffelsnuffelvarke? Net die tyd sal leer. Hier is intussen 'n persverklaring:


Kaviaar, verduidelik: Waar kan ek die beste kry en hoe om dit te bedien?

Foto: met vergunning van Kaluga Queen Caviar

Kaviaar word algemeen beskou as die Rolls-Royce van bestanddele, 'n kenmerk van die haute cuisine wat sy reputasie as ongetwyfeld luuks gehandhaaf het. Maar hoe het visbinne so 'n baie gesogte lekkerny geword? Ons het met kundiges op die gebied van kaviaar gesels, saam met 'n paar van die beste sjefs in die land, insluitend Eric Ripert en Jean-Georges Vongerichten, en om uit te vind wat presies kaviaar is, waar om die allerbeste te kry en, bowenal, hoe om die pragtige swart pêrels te bedien. Hier is u diepgaande gids tot 'n paar baie gesogte viseiers.

Wat is kaviaar?

Kaviaar is onbevrugte eiers en mdash, ook bekend as ree en mdash, wat uitsluitlik uit die steurgarnale vis geoes word en dan met sout genees word. Daar is ander gewilde soorte visriet en mdash, soos die helder oranje salmrog (ikura) wat bo -op sushi en mdash sit, maar slegs steurgroeier word as kaviaar beskou. Kaviaar is altyd sferies van vorm, terwyl die kleur kan wissel van gitswart tot diep kakiegroen, afhangende van die spesifieke variëteit. Dit het 'n delikate geur en is nie te vis of sout nie, maar glad en botterig. Soms kan dit 'n neutagtige smaak hê, soortgelyk aan die van haselneut. Egte kaviaar het 'n beroemde Kaspiese pop en rdquo & mdash wat voorkom wanneer die kuit in die verhemelte bars.

Met vergunning van Browne Trading Company

Wat is die verskillende soorte kaviaar?

Daar is baie verskillende steursoorte wat hul eie unieke soort kaviaar produseer. Volgens Ilya Panchernikov was die besturende direkteur van die hoë-restaurant Madison Avenue, Caviar Russe & mdasha, wat spesialiseer in kaviaar en mdash, die drie spesies steurgarnale wat kaviaar bekend gemaak het, beluga, osetra en sevruga. Beluga is altyd as die beste beskou vanweë die skaarsheid en grootte, gevolg deur osetra en sevruga, sê Panchernikov. Daarbenewens is daar ook ander kaviaar -produserende steurgarnale, waaronder die Stille Oseaan -steurgarnale en Siberiese steurgarnale. a paar.

Waar word kaviaar geproduseer?

Tot net 'n paar dekades gelede is kaviaar geoes uit die wilde steur wat in die Kaspiese en Swart see swem. Die visserman sou die vis vang, die sakke en die quadoe wat die eiers bevat, uitknip en die vis weer ingooi om te vrek. Hierdie oorbevissing het die wilde steurgrispe in gevaar gestel, sodat die Amerikaanse vis- en wilddiens en die Konvensie oor internasionale handel in bedreigde spesies 'n reeks verbod en handelsembargo's ingestel het en dit onwettig gemaak het om wilde kaviaar in die Verenigde State te verkoop of te oes. Tans word die grootste deel van die wêreld se kaviaar wêreldwyd verbou, van China tot die Midde -Ooste tot Madagaskar.

Volgens Rod Mitchell, president van Browne Trading Company en mdasha se voorste verskaffer van fyn kaviaar in die noordooste, maak mdashit minder saak oor die ligging en meer oor hoe dit eintlik vervaardig word. & ldquo Die betroubaarste plekke om kaviaar te koop, is nie gebiede nie, maar betroubare plase, & rdquo Mitchell sê. & ldquo Ons by Browne Trading werk saam met produsente en plase, sodat kliënte eintlik weet waar hul kaviaar geboer en geproduseer word. & Rdquo Panchernikov weerspieël hierdie benadering en Caviar Russe is daarop gefokus om verhoudings te bou met kunsmatige steurplase en hoofsaaklik in Europa, en dit lyk asof dit kaviaar en ldquowhich vervaardig in die natuur. & rdquo

Met vergunning van Browne Trading Company

Smaak plaas- en wilde kaviaar anders as mekaar?

Die belangrikste verskil is smaak. 'N Fish & rsquos -dieet en omgewing dra grootliks by tot die geur van die kaviaar wat dit produseer, en dit is pittig, ryk of botterig. Wildevisse het 'n eklektiese en gevarieerde dieet, daarom het hulle 'n meer komplekse geur. Omgekeerd het 'n gekweekte steur 'n beheerde dieet, wat konsekwente kwaliteit en eenvormige smaak tot gevolg het. Panchernikov sê dat wilde en gekweekte kaviaar 'n soortgelyke smaak het, en dat wilde kaviaar in die algemeen waarskynlik 'n groter intensiteit het. & Rdquo

Maak prys van belang met kaviaar?

Danksy die toeloop van gekweekte steurgarnale, het die prys van kaviaar aansienlik gedaal. Oor die algemeen kan u verwag om ongeveer $ 100 of meer te gee, of om 'n greintjie premium kaviaar te neem. Maar u kry waarvoor u betaal: aan die hoër kant van die spektrum vind u kaviaar wat die tyd en moeite in die vis weerspieël, in teenstelling met goedkoop kaviaar, wat die gevolg is van sub-standaard produksie. & ldquoGoedkoop kaviaar is gewoonlik inkonsekwent, oud, sag, sout of eenvoudig vreeslik, & rdquo sê Mitchell.

Waar moet u kaviaar koop?

Hou by betroubare handelsmerke wat hoofsaaklik op kaviaar gefokus is. Gee veral aandag aan die herkoms, produksie, hantering en berging van die kaviaar. Wees versigtig vir woorde soos & ldquoimported & rdquo en & ldquoRussian & rdquo & mdashno kaviaar kom nou wettiglik uit Rusland en mdashas kan op die etiket geplaas word om verbruikers te mislei. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky & rsquos en Imperia Caviar bied almal volhoubare kaviaar van hoë gehalte met aflewering die volgende dag.

Waar moet u kaviaar stoor?

U moet kaviaar in die koudste deel van u yskas hou, gewoonlik onderaan en tussen 34 en 38 grade Fahrenheit.

Hoe lank hou kaviaar in die yskas?

'N Oopgemaakte blik kaviaar kan vir 10 dae tot 2 weke in die yskas gebêre word. Omdat kaviaar egter souter word namate dit ouer word, is dit die beste om dit vars te eet.

Wat is die tekens van goeie en slegte kaviaar?

Meer as 20 jaar gelede het Mitchell en die bekroonde sjef Daniel Boulud 'n graderingstelsel opgestel wat bekend staan ​​as “The Three Ts ” & mdashto beoordeel kaviaar. Dit staan ​​vir Smaak, daar mag geen bitter, sout of onaangename geure wees nie Tekstuur, die eiers moet stewig genoeg wees sodat jy dit met jou tong kan skei, en dit klop as dit teen die mond van jou mond gedruk word en Tone, dit moet skoon wees kleur met 'n mooi glans. Panchernikov voeg by dat goeie kaviaar 'n lae soutgehalte, 'n ryk bottergeur moet hê en geen nasmaak moet laat nie. 'n Goeie reël is om kaviaar soos oesters te behandel, as dit verkeerd proe, kan dit 'n ou of 'n swak kwaliteit wees, en voeg hy by.

Met vergunning van Browne Trading Company

Hoe moet u kaviaar bedien en eet?

Die geprezen Franse sjef en jare lange kaviaar-entoesias Eric Ripert en mdash wat selfs op 'n stadium sy eie eksklusiewe kaviaarlyn gehad het, en kaviaar van kwaliteit kwaliteit hoef nie te veel te verbeter nie. lepels van pêrels en mdashmetale moet vermy word, aangesien dit kaviaar kan oksideer en die gom hoog bo-op 'n warm blini kan stapel, en 'n stukkie cr & egraveme fra & icircche. Die Le Bernardin -sjef sê hy hou daarvan om dit eenvoudig met Pullman -witbrood voor te sit.

Dit is nie te sê dat die lekkerte beperk is tot hierdie soort voorbereiding nie. Ripert het self croque monsieurs en kaviaar versierde wagyu bedien. En sy kontemporêre Jean-Georges Vongerichten met Michelin-ster benader kaviaar op 'n soortgelyke manier. & ldquo Ons bedien kaviaar op baie verskillende maniere, van eenvoudige melba -roosterbrood of warm blinis tot my eierkaviaar en kaviaar -skeppings, en die sjef sê. By die vindingryke skeppings van Vongerichten word die bestanddeel gekombineer met suurlemoengele, eierroosterbrood, warm aartappels, tapioka, jogurt en kruie.

Eksperimenteer met kuit is natuurlik nie 'n nuwe verskynsel nie. Ripert onthou dat hy saam met Jo in die kombuis gewerk het& eumll Robuchon in 1983 en kaviaar in 'n klomp eklektiese resepte inkorporeer, maar omdat die lekkerte ietwat demokraties raak, word dit op baie meer spyskaarte aangetref. & ldquo Omdat die prys van kaviaar dramaties gedaal het, gebruik al hoe meer sjefs dit in hul kookkuns, & rdquo Ripert. Die toestroming van volhoubare en etiese boerderye het ook bygedra tot die toename in gewildheid. Dit is nog steeds 'n duur item, maar nou is dit baie meer toeganklik, aangesien daar oral plase is, voeg Vongerichten by.


Resepte

Geur die tuna met sout en peper. Verdeel die tuna in 2 pintgrootte messelkanne. Plaas 1-2 snye sjalot in elke fles, bedek die tuna met olyfolie en maak die potte toe. Draai die hitte tot hoog op die drukkoker. Sodra die drukkoker onder druk is, laat u die druk los en kook dit vir 11 minute. Haal die tuna uit die drukkoker en laat afkoel. Sodra die tuna afgekoel het, verwyder dit uit die olie en plaas dit in 'n mengbak. Meng 1 eetlepel ekstra suiwer olyfolie uit die pot en 1 teelepel dijon -mosterd, wees versigtig om nie die tuna te veel te breek nie. Pas die geurmiddels met sout en peper aan as die tuna sag is, en hou eenkant.

Vir die garnering

Skil die tamatie en verwyder die kern. Blansjeer die tamatie. Verwyder die skil van die tamatie en sny in kwarte. Verwyder die sade en plaas die oorblywende tamatievleis op 'n bakplaat. Besprinkel die tamatie met ekstra suiwer olyfolie, sout en peper, en rooster dit in die oond teen 250 ° F vir 1½ uur. Tersyde gestel. Neem die broodjie suurdeeg en sny dit in 1½ -duim -blokkies. Rooster die stokkies in die oond teen 200 ° F tot dit droog is, ongeveer 10 minute. Tersyde gestel. Pureer die olywe en die pekelwater, en gaan deur 'n kaasdoek uitgevoerde chinois. Maak 100 g olyfolie skoon met 1 g xanthamgom en 5 g kalsiumchloried, en sit dit in 'n spuitbottel. Suiwer dan die 1000g water met die 7g natriumalginaat en sit dit eenkant in 'n bakplaat. Neem die olyfolie en giet in die natriumalginaatbad om klein balletjies te vorm. Tersyde gestel. Kook die kwartel eiers liggies 2-3 minute of totdat die eiergele gaar is. Verwyder die skulpe en sny die eiers in die helfte. Skei die blankes van die eiergele. Meng ½ teelepel crème fraîche, ½ teelepel mosterd en ½ teelepel grasuie in 'n mengbak. Geur met sout en peper. Plaas die eiergeelmengsel in 'n spuitsak en lei die mengsel in die holtes van die gehalveer eierwitte (waar die eiergeel was). Sit die eiers eenkant.

Plaas die tuna in 'n vorm van 1½ x 4 cm. Gooi die slaaiharte, soetrissies, komkommerbloeisels, geroosterde tamaties en haricots verts met ekstra suiwer olyfolie en 'n paar druppels sjerrie -asyn. Smeer die saamgeperste kaviaar oor die suurdeegstokkies. Rangskik die eiers, die groente en die croutons bo -oor die tuna. Haal laastens die vloeibare olywe uit die alginaatbad en plaas dit bo -oor die groente. Bedien dadelik.


Resepte

In 'n groot braaipan, kook 3¾ van die prei stadig in soutwater tot sag, ongeveer 15-20 minute. Haal die preie uit die vloeistof en laat dit afkoel. Sodra dit afgekoel is, voer die preie uit in 'n plastiekvorm van 5 duim by 12 duim. Sit die vorm eenkant. Pureer die druiwe in 'n blender (sit 1-2 druiwe opsy) met die verjus en gaan deur 'n chinois. Plaas die vloeistof in 'n kastrol. Giet ½ teelepel agar-agar in die vloeistof en bring tot kookpunt, terwyl aanhoudend geklits word. Sodra die vloeistof kook, gooi dit bo -oor die prei en sit die parfait 4 uur of oornag in die yskas. Nadat die parfait heeltemal afgekoel het, verwyder dit versigtig uit die vorm en sny dit in 'n reghoek van 5in x 1in. Neem 1 druiwe in kwarte gesny en plaas bo -op die reghoek van parfait. Sit die parfait eenkant.

Vir die groen peperkorrelpuree en amp marinière

Blansjeer die pietersielieblare en puree die geblansjeerde blare met 2 eetlepels groenpeperkorrels, met net genoeg water om die blender te laat draai. Sit die puree eenkant in 'n spuitbottel. In 'n mediumgrootte pan, sweet die sjalot met die oorblywende gesnyde preie en groen peperkorrels in botter tot sag, ongeveer 5-6 minute. Bedek die pot met die witwyn en laat die wyn met die helfte verminder. Voeg dan die mosselaftreksel en room by en laat die geurmiddels ongeveer 10-12 minute in die aftreksel prut. Syg die sous deur 'n chinois en pas die geurmiddels aan. Tersyde gestel.

Vir die endive

Braai 1 eetlepel botter in 'n braaipan en verwelk die bokant van die andyvie liggies in die botter. Geur met sout en peper en hou eenkant.

Geur die kabeljou met sout en peper. Braai die kabeljou in 'n braaipan vir ongeveer 3-4 minute aan elke kant of tot 'n metaalspies warm raak wanneer dit ingevoeg word en uit die middel van die vis verwyder word. Terwyl die vis kook, neem 'n ronde bord en maak 'n reguit lyn met die groen peperkorrelpuree. Plaas die reghoek van parfait aan die linkerkant van die lyn loodreg op die puree. Sodra die vis gaar is, plaas die vis bo en aan die regterkant van die puree. Plaas die boontjies bo-op die vis en gooi 2-3 eetlepels van die groen peperkorrelmarinère op die bord. Bedien dadelik.

Bestanddele

3 g vars gemaalde witpeper

1 knippie sel rose -sout (artagnan)

Geelvintonyn, plat gestamp tussen 2 lae plastiekwrap en in 'n marquise -vorm van 4½ cm breed x 9 cm lank gesny

1 stuk geroosterde stokbrood (in stukke gesny op #3 vleissnyer)

Fyn seesout en vars gemaalde witpeper na smaak

Metode

Vir die foie gras

Sny die ente van die foie gras af en plaas die foie gras oornag in gesoute yswater (gebruik fyn seesout, asof jy groente kook: dit laat die are bloot). Haal die foie gras uit die yswater, temper vir 3 uur by kamertemperatuur en trek die are uit. Weeg die foie gras en geur dit dan volgens die verhoudings hierbo (probeer om 40% van die geurmiddels aan die gladde kant en 60% aan die growwe kant van die foie gras te plaas). Laat die foie gras 24 uur onder verkoeling verhard. Rol die foie gras (3-4 lobbe per rol, plus afval) in Saran-wrap om 'n behoorlike vorm te kry (3-4in breed en 11in lank) en om lugborrels in die rol te verminder. Verwyder die saranwrap versigtig en plaas die foie gras -rol op 'n klam kaasdoek (spoel eers met koue water). Rol weer in vorm, hierdie keer bind u die korter einde nadat u 'n paar keer gerol het en hou die ander kant terwyl u aanhou om 'n goeie vorm te kry. As die foie gras taamlik sag is, laat dit 20 minute onder die yskas rus sodat dit 'n bietjie kan stol. Bring die hoenderaftreksel tot kookpunt, laat afkoel tot 160ºF en voeg die foie gras -rolletjies by. Handhaaf 'n temperatuur van 160 ° F en kook die broodjies totdat die foie gras 'n interne temperatuur van 90 ° F bereik. Haal die rolletjies uit die aftreksel en laat dit afkoel in geperforeerde panne en laat genoeg ruimte tussen die rolle. As dit koud is, verwyder die kaasdoek en vorm weer met saranwrap. Om voor te sit, sny elke rol in kwarte en sny in dun skywe om bo -op stukkies stokbrood te pas.

Plaas die stokbroodstuk in die middel van die bord. Plaas 'n stuk foie gras op die stokbrood. Verwyder die plastiekwrap van die tuna en plaas dit bo -op die foie gras. Geur die tuna met sout en peper en borsel die tuna mildelik met olyfolie. Sprinkel 'n paar sjaloties oor die tuna en strooi grasuie mildelik oor die tuna. Vee die bord goed af (tot by die rand van die tuna) en druk op die laaste minuut suurlemoensap oor die tuna.

Bestanddele

2 gestreepte basfilette, 7-8 oz elk

Piquillo -soetrissies, in sirkels in deursnee gesny

Daikon, geblansjeer en in ringe van 1 sentimeter gesny

6 knoffelhuisies, in dun skyfies gesny

2 eetlepels swartpeperkorrels, fyngedruk

Metode

Gooi die kataifi in gesmelte botter en voer uit op 'n bakplaat. Bak ongeveer 10 minute in die oond teen 350 ° F, of tot goudbruin. Sit die kataifi eenkant. In 'n medium-groot kastrol, sweet die sjalot, knoffel, lourierblare en swartpeperkorrels in 1 eetlepel botter, ongeveer 6 minute. Bedek die pan met die rysasyn. Nadat die asyn met die helfte verminder het, voeg die hoenderjus by. Laat die geurmiddels ongeveer 10-12 minute in die jus prut. Pas die geursel met sout en peper aan en hou eenkant. Geur die gestreepte bas met sout en peper. Plaas die gestreepte bas in 'n klein bakplaat met 2 eetlepels water en 1 eetlepel botter. Kook die vis ongeveer 6 minute in die oond teen 425 ° F, of tot 'n metaalpen in die middel van die vis warm raak wanneer dit verwyder word. Terwyl die vis kook, neem 'n bord en rangskik 3 stukke daikon en 3 stukke piquillo peper in 'n ronde vorm, wissel die twee. As die vis gaar is, plaas die vis in die middel van die daikon en piquillo -soetrissies. Plaas 'n handjievol kataifi en daikon -spruite bo -op die vis. Giet 3 eetlepels van die sous op die bord en sit dadelik voor.

Bestanddele

8oz albacore tuna filette

2 komkommerblomme, gehalveer

2 slaaiharte, gehalveer

1 rooi soetrissie, in dun skywe gesny

2 haricots verts, in twee gesny en geblansjeer

1 tros grasuie, in dun skyfies gesny

1 koppie niçoise -olywe in pekelwater

Metode

Vir die tuna

Geur die tuna met sout en peper. Verdeel die tuna in 2 pintgrootte messelkanne. Plaas 1-2 snye sjalot in elke pot, bedek die tuna met ekstra olyfolie en maak die flesse toe. Draai die hitte tot hoog op die drukkoker. Sodra die drukkoker onder druk is, laat u die druk los en kook dit vir 11 minute. Haal die tuna uit die drukkoker en laat afkoel. Sodra die tuna afgekoel het, verwyder dit uit die olie en plaas dit in 'n mengbak. Meng 1 eetlepel ekstra suiwer olyfolie uit die pot en 1 teelepel dijon -mosterd, wees versigtig om nie die tuna te veel te breek nie. Pas die geurmiddels aan met sout en peper as die tuna sag is, en sit eenkant.

Vir die garnering

Skil die tamatie en verwyder die kern. Blansjeer die tamatie. Verwyder die skil van die tamatie en sny in kwarte. Verwyder die sade en plaas die oorblywende tamatievleis op 'n bakplaat. Besprinkel die tamatie met ekstra suiwer olyfolie, sout en peper, en rooster dit in die oond teen 250 ° F vir 1½ uur. Tersyde gestel. Neem die suurdeegbrood en sny dit in 1½ -duim -blokkies. Rooster die stokkies in 'n oond teen 200 ° F tot dit droog is, ongeveer 10 minute. Tersyde gestel. Pureer die olywe en die pekelwater, en gaan deur 'n kaasdoek uitgevoerde chinois. Maak 100 g olyfolie skoon met 1 g xanthamgom en 5 g kalsiumchloried, en sit dit in 'n spuitbottel. Pureer dan die 1000 g water met die 7 g natriumalginaat en sit dit eenkant in 'n bakplaat. Neem die olyfolie en giet in die natriumalginaatbad om klein balletjies te vorm. Tersyde gestel. Kook die kwartel eiers liggies 2-3 minute of totdat die eiergele gaar is. Verwyder die skulpe en sny die eiers in die helfte. Skei die blankes van die eiergele. Meng ½ teelepel crème fraîche, ½ teelepel mosterd en ½ teelepel grasuie in 'n mengbak. Geur met sout en peper. Plaas die eiergeelmengsel in 'n spuitsak en lei die mengsel in die holtes van die gehalveer eierwitte (waar die eiergeel was). Sit die eiers eenkant.

Plaas die tuna in 'n vorm van 1½ x 4 cm. Gooi die slaaiharte, soetrissies, komkommerbloeisels, geroosterde tamaties en haricots verts met ekstra suiwer olyfolie en 'n paar druppels sjerrie -asyn. Smeer die saamgeperste kaviaar oor die suurdeegstokkies. Rangskik die eiers, die groente en die croutons bo -oor die tuna. Haal laastens die vloeibare olywe uit die alginaatbad en plaas dit bo -oor die groente. Bedien dadelik.


Eric Ripert stel kaviaarlyn vry - resepte

deur Eric Ripert en Christine Muhlke

Bravo's Top Chef is tans die nommer een kosprogram op die kabel. Die vertoning is 'n treffer onder kykers regoor die land wat nie genoeg kan kry van die optrede agter die skerms in restaurante nie. Nou bied Eric Ripert, gasbeoordelaar van Top Chef en top toque in Le Bernardin in New York, 'n fassinerende venster in die mededingende, drukgevulde omgewing van kookkuns van wêreldgehalte en die restaurantbedryf op die hoogste vlak met On the Line: Inside the World of Le Bernardin deur Eric Ripert en Christine Muhlke.

Le Bernardin is een van slegs drie restaurante in New York wat drie Michelin -sterre verdien. Ripert het die kombuis op 29 -jarige ouderdom oorgeneem (na die skielike dood van die stigterskok Gilbert Le Coze) en het die restaurant sedertdien konsekwent aan die top gehou. Van die voorkant van die huis tot agter in die spens, Op die lyn neem lesers op 'n gedetailleerde rondleiding deur die restaurant en wys hoe kookkuns stasie vir stasie, persoon vir persoon en bord vir bord geskep word.

Die bewys is in die getalle. Op die lyn gee 'n uiteensetting van alle feite en syfers wat betrokke is by die bestuur van 'n viersterrestaurant, soos:

  • Pond swartbaars word elke week bedien: 500
  • Gemiddelde aantal minute om 'n gereg te kook: 5
  • Aantal glase wat elke dag met die hand gewas word: 1300
  • Aantal bottels wyn in die kelder: 14 000
  • Maandelikse blomrekening: $ 12,000

Op die lyn is meer as net 'n agter-die-skerms restaurant vertel-alles en mdashit is 'n uitgebreide plakboek met pragtige beelde van die kenmerkende geregte van die restaurant, openhartige foto's wat die energie van die kokke op die internet vasvang en fassinerende memorabilia en trivia uit die argiewe van Le Bernadin. Hierdie pragtige bundel is verdeel in vyf afdelings - "Die geskiedenis", "In die kombuis", "Die eetervaring", "Die besigheid" en "Die resepte" en mdasheach is vol boeiende items, soos "A (Redelik Tipies) Dag in die lewe, "huidige spyskaarte, mede-eienaar Maguy Le Coze se 129 advies vir eetkamerpersoneel," Hoe om u sterre te behou "en" Die beste maniere om 'n tafel te kry. "

Le Bernardin is bekend vir sy moderne Franse kookkuns met die klem op seekos, dus die gepaardgaande teks en joernalistieke beelde is die gesofistikeerde resepte van die restaurant vir gunstelinge soos Varkbuik-calamari, escolar gestroop in ekstra olyfolie met seebone, aartappelskyfies, en ligte rooiwyn B éarnaise, gestoofde heilbot met aspersies en wilde sampioene, skaars gekookte Alaskaas met Daikon, sneeu ertjies, Enoki-slaai, en Soet ertjie-wasabi sous, en nog vele meer.

Kosmakers oral wat 'n getuie wil wees van die lewe en drama van een van die grootste restaurante ter wêreld, sal dit vind Op die lyn 'n heerlike lees. Pragtig en boeiend, Op die lyn onthul wat nodig is om sukses te behaal in die wêreld van hoë kookkuns.

Op die lyn is genomineer vir 'n 2009 IACP -kookboekprys in die kategorie Chefs & Restaurants.

Oor die skrywer

Eric Ripert is sjef en mede-eienaar van Le Bernardin, bekroon met vier sterre deur The New York Times, drie sterre deur die Michelin Gids en deur Zagat aangewys as die beste restaurant in New York. Hy is 'n gereelde gas op nasionale programme soos Bravo's Top Chef, Today, Charlie Rose, Martha en Anthony Bourdain's No Reservations. Hy het twee nuwe restaurante, 10 Arts in die Philadelphia Ritz-Carlton en Westend Bistro in Washington, DC geopen. U kan Eric Ripert in aksie kyk op sy televisieprogram Avec Eric.

Christine Muhlke is 'n redakteur by The New York Times. Sy het geskryf vir Vogue, Vanity Fair, Food & amp Wine en ander publikasies.


Deel Alle deelopsies vir: Eet nagereg eers: 'n uittreksel uit die nuwe boek van Eric Ripert '32 dooiers '

Vandag het sjef Eric Ripert (Le Bernardin, NYC) stel sy eerste memoires vry, 32 eiergele: van my ma se tafel tot die werk van die lyn. Dit is 'n mondigwording-verhaal wat deur Ripert se kinderjare in Suid-Frankryk en Andorra vloei, waar hy die eerste keer aan die kombuis voorgestel is. Die boek neem 'n verrassend donker wending wanneer 'n jong Ripert die voortydige dood van sy vader en later verbale, fisiese en seksuele mishandeling in die gesig staar. As jong man het Ripert sy vaardighede onder die legendariese sjefs Joël Robuchon en Dominique Bouchet geslyp voordat hy uiteindelik die kombuise by Le Bernardin seëvier. Gevul met sy mees persoonlike en bepalende lewensoomblikke, 32 eiergele onthul die uitdagings wat Ripert oorkom het om een ​​van die mees gevierde sjefs in New York te word. Hier is nou 'n eksklusiewe uittreksel van die eerste hoofstuk.

Wo dinge het gebeur die jaar toe ek elf geword het: my pa is dood en ek het vriende geword met my eerste professionele sjef, 'n ou met die naam Jacques.

My ma, ontsteld oor my hartseer oor die verlies van my pa, het probeer om dit te genees met die een ding wat sy geweet het dat ek nog steeds liefhet: 'n buitengewone maaltyd. Op 'n dag, nadat sy haar winkel gesluit het, het sy aangekondig dat ons nie huis toe gaan om saam met haar nuwe man, Hugo, en my babasuster te eet nie. In plaas daarvan gaan ons na die restaurant in dieselfde kompleks van winkels as haar eie, Chez Jacques.

'Dit is amper onmoontlik om 'n tafel te kry,' sê my ma en glimlag sameswerend. "Maar hoekom gaan ek en jy nie, net ons twee?"

Ek glimlag vir die eerste keer in weke. Net 'n aandjie saam met my ma? By 'n eksklusiewe restaurant? Dit was asof Kersfees vroeg gekom het. Toe ons Chez Jacques nader, fluister my ma: "Laat ek praat, hulle sê die sjef is 'n kranksinnige."

Ons is by die deur begroet deur Mercedes Quillacq, 'n wulpse blonde Spaanse vrou in haar midfties. Ek het haar nog nooit ontmoet nie, maar sy het my ma gegroet asof hulle ou vriende was, en sy het ons laat sit met 'n opbloei wat impliseer dat ons geëerde gaste is. Die restaurant was rustiek en eenvoudig. Ek sou later verneem dat Jacques die hele onderneming self gebou het en dat die eetkamer eintlik die eerste verdieping van die gesinshuis was. Daar was miskien twintig sitplekke en 'n oopplan -kombuis, wat destyds ongewoon was. Daar was geen spyskaart nie, net 'n vaste maaltyd vir die nag. Jy het geëet wat Jacques voorberei het, en jy het 'n stewige prys betaal vir die plesier.

Vanuit my sitplek aan die tafel sien ek Jacques aan die werk in die kombuis: kort en gespierd, hy het 'n wit sjefbaadjie met kort moue aan en sweet met die krag van 'n man wat tegelyk sjef, sous-sjef en skottelgoedwasser was . In een pot kook hy pasta. In 'n ander een het hy groenbone gemaak. Die industriële oond het kulinêre meesterstukke ontbloot, skynbaar op sy eie. Nou is daar 'n skottel karamelvark. Kyk, daar is 'n camembert en chemise ('n weergawe van brie en croute). En is dit 'n gebraaide eend? Om te kyk hoe Jacques kook vir 'n hele restaurant, alleen en gelukkig in sy kombuis, was soos om na die sirkus te gaan en te kyk hoe 'n meester jongleur honderd borde draai. Ek was betower.

Ek het vinnig geleer dat hoewel die kos inderdaad legendaries was, die vertoning wat hy opgedra het, deel was van wat Chez Jacques vol gehou het. U het nie gekies om by Chez Jacques te eet nie. Jacques het jou gekies.

Tien minute nadat ons gaan sit het, het die deur oopgegaan. 'N Goed geklede man stap in en groet Jacques, wie se oë onmiddellik vernou.

Die man skrik begryplik en probeer homself beleefd voorstel. "Uh, u suis Monsieur Veysette ..."

"Gaan uit!" Skree Jacques, en so doen die man soos hy vra en vertrek.

Ek en my ma het in stilte gesit en kyk hoe die drama met vermaak en ontsag afspeel. My plesier om daar te wees, het gegroei, net omdat ek geweet het dat ons die voordeur binnegegaan het.

'N Paar minute later kom daar 'n ander paartjie aan.

"Wie het jou gestuur?" Jacques blaf.

'Welkom, welkom', het Jacques gesê en skielik oorgeskakel na die warm toon van 'n mâitre'd in 'n beroemde Paryse bistro. "Mercedes, sorg dat hulle die beste tafel kry!"
My ma het vir my gefluister: 'Sjef Jacques is bekend daarvoor dat hy selfs die mees elite -inwoners van Andorra uit sy restaurant uitgeskop het. kom terug." Sy het verder verduidelik dat Jacques die voormalige Franse legioen was en dat hy nie beïndruk was met krag nie. Hy het die Slag van Dien Bien Phu oorleef, maar hy het nie omgegee vir die vise-president van die plaaslike hidro-elektriese onderneming of 'n afgetrede Britse voetbalspeler nie. Uiteraard het die skouspel Chez Jacques net meer 'n bestemming gemaak. 'Wat u ook al doen,' het my ma gewaarsku, 'moenie sout vra nie.'

Toe die skottelgoed kom, was dit duidelik dat ons meer as 'n maaltyd ontvang het: dit was 'n geskenk. Die slaai is saamgestel asof Jacques die middag in die tuin deurgebring het en elke groen blaar self gepluk het. Die coq au vin was so ryk en bevredigend dat ek die drang moes weerstaan ​​om die bord te lek toe ek klaar was. Toe die maaltyd verby was, het Jacques nie twee klein bakkies sjokolademousse gestuur nie, maar amper 'n bakkie. My oë het groot geword toe ek dit vinnig en gelukkig van die hele bord af geskaaf het.

Jacques stap na die tafel net toe ek die laaste lepel mousse in my mond skop. Hy lyk tevrede.

'Die jongman het 'n goeie eetlus,' sê hy en knipoog vir my.

'C'est trop, Monsieur Jacques,' antwoord ek met respek. En dit was - die heel beste maaltyd wat ek nog ooit gehad het.

"Wil jy 'n toer deur die fabriek hê?" Vra Jacques en beduie vir my om hom kombuis toe te volg.

My ma knik haar toestemming en ek volg Jacques gretig terug kombuis toe en leun op 'n kroegbank vir 'n beter uitsig. Ek wys na die slaaie wat Jacques gemaak het.

"Hoe het jy die vinaigrette so romerig gekry?" Ek het gevra.

Hy glimlag vir die vraag. 'Dit is 'n geheim,' het hy gesê. "Kom eendag terug, dan wys ek jou."

he next day after school, instead of heading to the stockroom above my mother's boutique, I went to Chez Jacques. I sat on the same barstool, eating bowl after bowl of baba au rhum, and listened as he told me stories about his years in the military.
Jacques was what was called a titi Parisien, a kind of scrappy, working-class guy who grew up on the not-fancy streets of Paris, like Robert De Niro in New York. He spent his career as a parachutist with the French army and had done tours of duty in Vietnam, Egypt, and Algeria. I learned more about history from him than I did from any schoolbook.

"You've read about the coalition between Germany, France, and Great Britain against Egypt when they tried to nationalize the Suez Canal?" he asked as he rubbed a leg of lamb with salt for that evening's meal.

I had never heard of the Suez Canal, but I nodded my head vigorously in the hopes that he'd keep talking and serving me sweets.

"Alors. Each country had their own black market of goods," Jacques explained. "Crates of everything from caviar to licorice. Well, one day, we heard that the British had gotten ahold of some fresh vegetables, so we traded with them — a crate of whiskey for a crate of arugula, endives, and romaine. They just wanted to get drunk! But we said, ‘The French must eat the way God intended man to eat!'"

He laughed so hard at the memory that he had to brace himself on the counter. "Can you imagine? Trading whiskey for some greens? But that is war, young man. That is what war is really about: going after the thing you didn't value until you were in the position to lose it."

I was only a kid but I thought I understood what he meant, because I had, that afternoon, spent one of the happiest days in recent memory. The school year loomed ahead, and I was sure that nothing would top the few hours I had spent watching Jacques cook and listening to his stories about parachuting out of planes and conducting secret maneuvers in foreign lands.

y mother worked six days a week at her boutique, but she cooked like a Michelin-starred chef every single night. The table was always set with fresh flowers and a beautiful tablecloth. She shopped every day at the markets. We began each meal with a delicious starter: maybe an onion soup or a big rustic salad made of blanched and raw vegetables, apple, avocado, radishes, potato, haricots verts, corn—all from a roadside market, not the grocery store. For the main course, there would be something cooked à la minute, like a pepper steak, or something she'd prepped since the morning, like a roast shoulder of lamb. There was always dessert too: a fruit dish, like pears in red wine, on the weekdays and something more elaborate, like a flan or a mixed berry tart, on her day off. It was a badge of honor for my mother that at a time when women were asking if they could have it all, she did.

That evening when she came to collect me, her eyes went straight to the dirty dessert bowl sitting next to me. She knew me well enough to know that there was no way I had eaten just one serving. I could tell she was annoyed at what was certain to be an enormous bill and at my rudeness in ruining my appetite for the dinner she'd prepared at home.

But when my mother asked Jacques for the bill, throwing me an impatient glare, he just waved her off.

"No charge, madame," he said. "The boy has been washing dishes all day. It is I who should pay him." Then he winked at me and smiled.

This was, needless to say, a lie for my protection, and the pure tenderness of the gesture almost made me cry.

"Come back anytime," Jacques said. I wondered if he meant it or if he was just being polite.

"Will there be chocolate mousse the next time?" I asked, feeling bolder.

Jacques laughed, a full-bodied laugh that I would get to know well. And my mother, who in those days did not laugh very often, laughed too.

"There is always chocolate mousse at Chez Jacques," he said.

Proust had his madeleine and because of Jacques, I have my mousse. Every time I dig into a bowl of that chocolate velvet, I am a kid again, running to Chez Jacques after school. It is the taste of friendship. It is the taste of belly laughs, and war stories, and the memory of a man who could jump out of planes and make a leg of lamb with equal amounts of skill and ardor. But more than anything, chocolate mousse is the taste of being welcomed of Chez Jacques, where for me, the door was always open.

From the book 32 YOLKS: From My Mother's Table to Working the Line by Eric Ripert with Veronica Chambers. Copyright © 2016 by Ripert Enterprises LLC. Reprinted by arrangement with Random House, an imprint and division of Penguin Random House LLC. Alle regte voorbehou.


In Pursuit of Latin Flavors

On a road trip from San Juan to the Puerto Rican rain forest, four-star chef Eric Ripert brakes for green coconuts and fried plantains, and finds the inspiration to create eight marvelous Latin-accented recipes.

The friendly Texan ladies next to me at the hotel bar are happily at work on identical plates of chicken quesadillas and french fries. Other dining options on the 17 acres that comprise the Caribe Hilton include a Northern Italian restaurant, a Spanish tapas bar, a Chicago steak house, and a dining room serving everyone&aposs favorite cuisine, International. All of which should be enough to satisfy any normal tourist down from the mainland, but it is my misfortune to be plagued by visions of life outside the Hilton compound. I happen to know that elsewhere in Puerto Rico, suckling pigs are turning slowly over burning charcoal, plantains are swaying in hot fat, vats of red beans are murmuring on back burners.

What I need is a local guide. Somebody island-born and Spanish-speaking who knows the difference between mofongo and mondongo, and can tell them apart at 50 paces. Somebody with a gut that billows proudly before him like the front grille of a PT Cruiser.

What I&aposve got is a skinny French guy. I&aposm in Puerto Rico with Eric Ripert, the chef at one of New York&aposs greatest and most expensive restaurants, Le Bernardin. Normally you won&apost hear me complaining about hanging out with a man whose idea of a grilled cheese sandwich involves smoked salmon and sevruga caviar. In Manhattan, Eric Ripert can do no wrong. But in San Juan?

As soon as Ripert bounds into the bar, though, my chances of encountering red beans and suckling pig start to rise at a near-vertical incline. First, he tells me that he&aposs been coming to Puerto Rico at least annually for 16 years. It&aposs his favorite place to disappear to when things get to be too much, so he knows his way around. And he has spoken Spanish all his life—he grew up in Andorra, that bottle-cap-size country that sits high in the Pyrenees, stranded between France and Spain like a backpack that someone lost on a hiking trip and never went back to retrieve. Most promising of all, he&aposs here to visit his great friend Alfredo Ayala. Ayala is Puerto Rican, well-connected, not quite skinny. Ripert met him in 1986 when they were both working at Joël Robuchon&aposs late Paris restaurant Jamin Ayala invited Ripert home to Puerto Rico for a visit. Ripert took him up on it almost immediately, showing up on his next vacation with his latest girlfriend. Over the years there were many vacations and at least as many girlfriends, until the day when Ripert got off the plane with a woman and Ayala said, "Eric, you&aposre going to marry this one."

Ayala slips his Jaguar into the stream of taillights pouring into Old San Juan. "It&aposs so good to be back in Puerto Rico," Ripert says, as we slide past the ruins of a Spanish fort. He hasn&apost been here since January, when he came with two photographers, a painter and a writer to put together a chapter for his new book, A Return to Cooking. "You spend a week here and you come back feeling. strong!" He punctuates this with a raised fist.

In the morning, Ayala will drive us to the El Yunque rain forest, where he keeps a restaurant, and the day after that he and Ripert will cook a Puerto Rican feast. But tonight he&aposs going to take us around the old colonial quarter of San Juan for dinner at Aguaviva, a year-old spot where a cosmopolitan crowd dines on shellfish platters and Nuevo Latino seafood under cool blue lights that give the whole place a coral-reef feel. Some friends of Ripert&aposs show up, and then some friends of theirs, and pretty soon we have taken over a whole corner of the dining room. One waiter seems to take it as his sacred duty to refill our wineglasses another, tipped off that a celebrity chef is in the house, brings us everything on the left side of the menu, starting with a mussel seviche, and then moves to the right side, with a couscous-based paella, ignoring our pleas to stop. Then somebody mentions that there&aposs a salsa festival in town all week, with bands and dancers from around the world.

"I&aposve been coming to Puerto Rico 16 years and I&aposve never learned to dance salsa," Ripert says with a long face. "Can you believe?"

A girl at the end of the table offers to teach Ripert to dance if he&aposll show her how to cook. He looks doubtful, but in a few minutes we are speeding back toward the Hilton, where the night&aposs big salsa event is underway. We breeze past the doorman. Ayala buys a round of Cuba Libres. An all-female Colombian combo is on the stage, spellbinding in blue-sequined halter tops and matching hip-huggers. There are 12 of them, or maybe 13. I keep counting, and keep losing track. They won&apost hold still. Unbelievable things are happening on the dance floor. The people here seem to have evolved extra joints that allow their hips to move in ways unknown off this island. We watch a girl with a 12-inch waist and Crystal Gayle&aposs hair shimmy with an intense bald man whose white shirt is unbuttoned down to the equator. They look like they&aposve been dancing together at least 40 years, which would be several times longer than she&aposs been alive. Ripert tries to make like the locals, but it&aposs hopeless. "Sixteen years," he says, shaking his head grimly.

A bit too early the next day, Ripert and Ayala pick me up for a trip to a market in the Santurce district, southeast of Old San Juan. Ripert&aposs first stop is a botanica selling the magic candles, herbs and other items with which Puerto Ricans supplement their Catholicism. "I always come here to get candles," Ripert says. "For protection. My wife thinks I&aposm crazy. Of course, I am." The market is Sunday-morning sleepy, with a handful of laconic vendors adjusting their displays of tubers in endless varieties and plantains of outstanding girth. Ripert and Ayala pick out some fruits and coconuts for later use, squeezing and pinching and shaking.

After loading our groceries into the trunk, we start the two-hour drive to Ayala&aposs restaurant. Actually, there&aposs a multilane highway that will get you there in about 45 minutes, but the multilane highway doesn&apost go through Piñones. When I dreamed of plantains bubbling happily in hot fat, I was imagining someplace very much like Piñones. The map indicates a town, but Piñones is really not much more than a turnoff on Route 187 where a dozen or so Chiclets-colored shacks provide fried snacks for motorists on their way to or from the beach. The culinary technology at Piñones must look paleolithic to Ripert. It would look paleolithic to a sidewalk hot-dog vendor. Massive pots of oil, shellacked to a profound blackness by seasons of smoke and burnt grease, sit above burning slats of wood that seem to have been salvaged from the wreckage of the last hurricane. The cooks—most of them women—roll mounds of batter into fritters using a sea-grape leaf. When the fritters have the burnished hue of an old saddle, they&aposre threaded onto coat-hanger wires or car-radio antennas to drip and cool.

Those fritters: First, the bacalaito, a deep-fried pancake of salt cod, garlic, oregano, flour and water. Then, the alcapurria, a long, deep-fried torpedo of grated arrowroot or yuca filled with ground beef or crabmeat. Finally, the signal achievement of Piñones, possibly the form to which all fried foods aspire, the pionono. A sweet plantain is wrapped around a handful of ground beef or crab, then covered with a simple egg batter that holds the whole package together as it fries.

All the shacks have the same menu. Ripert prefers one called El Piñonero, although it&aposs distinguishable from Mi Sitio and Melody and El 24 de Diciembre only by its color, which is blue.

"Did you try the alcapurria de jueyes, with crabmeat?" he asks, holding one out to me. "It&aposs fantastic, right?" Then, mixing his messages, he says, "Don&apost eat everything. We are going to another shack. It&aposs much more typical. This one is almost too sophisticated. Where we&aposre going, it might not even be there anymore. It was there in January, but if there was a strong wind last week" He trails off, leaving me to picture fritters blowing down the highway like tumbleweeds.

Luckily, El Primero y El Último is sturdier than it looks. You wouldn&apost call it sophisticated—while we place our orders, a pregnant mongrel noses around our feet𠅋ut the cooking here has a layer of refinement that sets it apart from El Piñonero, if the definition of refinement can accommodate a deep-fried torpedo. Still, we are centuries away from the checkerboards of raw fish Ripert assembles back home.

"The meal I am going to make tomorrow, it won&apost be fancy, because Puerto Rico is not about fanciness," he says. "It&aposs about strength. It&aposs about power."

We buy green coconuts for the road and stand back as their lids are lopped off with a machete. Coconut water, drunk straight from the shell through a straw, is said to settle the stomach, making it a wise insurance policy on this day of fritter hunting.

Ripert notices everything on the roadside, from the blindingly white egrets standing frozen in the grass to the stooped old man loading his red wheelbarrow with fallen coconuts. As we begin to climb away from the coast and into the mountains of the El Yunque rain forest, he calls out, "Look how thick those bamboos are! That tree there—red and yellow and orange and green all together! That&aposs God being creative." We pass a strip of gas stations. "And that&aposs us being creative. Hmm. We have some work to do before we catch up."

A monk parakeet swoops low over the car as we pull up beside Ayala&aposs restaurant, Las Vegas. Ayala bought the place in 2000 and gave it a clean, modern look and tropical-fruit colors. Ask him how it looked before the renovation and he closes his eyes and shudders expressively. He didn&apost think much of the name Las Vegas, either, but he kept it out of respect for the families who&aposd been eating there for years. Instantly, Ayala and Ripert head to the bar to construct a rum punch: oranges, limes, sugar, Puerto Rican rum. The surprises𠅊nd a rum punch needs to have some tricks up its sleeve to surprise me𠅊re basil leaves and Thai chile peppers. Poured over crushed ice, with a topping of nutmeg, it&aposs hot and cold and sweet and sour and just exactly what we need to take the teeth out of the afternoon heat.

Dinner at Las Vegas is my first hint of what Ripert and Ayala are plotting for tomorrow. The food is lovingly faithful to the spirit of Puerto Rico, yet Ayala&aposs training abroad betrays itself in the way the flavors have been sharpened and focused. An appetizer of dorade skewered between squares of bacon brings Ripert to a dead halt. "This is very good," he says, popping another chunk of grilled fish into his mouth. "It&aposs very good. Alfredo, what is the sauce?" Ayala gives up his secret: a passion fruit reduction with whole-grain mustard, one of those two-ingredient miracles that are only possible from a chef who knows when to stop. And now it is time to stop. Tomorrow holds a full day of cooking, and eating, and the chefs need their sleep.

When I meet up with Ayala and Ripert at a friend&aposs house the next morning, the temperature is already in the 90s the humidity is near the saturation point. The 800,000 Puerto Ricans living in New York City may be the only people in history to have moved there for the weather. Ripert is bowed over the stove, wearing shorts and a gold chain. Dit & aposs dit. "Forget the Naked Chef," he says. "Here&aposs the real naked chef!"

Stockpots are blowing more steam into the air, if that&aposs possible. Ripert is browning chicken for his coconut coq au vin. "There is nothing more French than a coq au vin," he says. "And then to add coconut milk to that! My God! That is pure Puerto Rican inspiration." His tenure in France peeks through everywhere he&aposs skimming, degreasing and tasting all the time, scooping away some of the chorizo broth in which he&aposll simmer the red beans, adding fresh water to dilute the salt. His assistant, Andrea Glick, is doing what chefs&apos assistants do: slicing garlic, chopping parsley and blithely ignoring Ripert&aposs hints that she&aposs doing it all wrong.

Ayala, for his part, is stewing pigeon peas with some herbs from the yard. Satisfied with his progress, he leads me along a serpentine path through the garden on a quick botanical tour. The jungle has a hyperactive imagination. Every plant is pushing out a flower or a fruit, and each one represents a completely new idea of what a flower or fruit should look like. At our approach, bright green lizards make superhero leaps onto the nearest banana leaf. As Ayala stands on the patio, pointing out the course of a small stream that cascades down a ravine to the ocean, a ripe breadfruit crashes to the concrete with a meaty slap familiar to devotees of the boxing ring.

From inside, I hear Ripert calling, "El lechón! El lechón!" He emerges onto the patio, trailed by a man carrying a roast suckling pig. I&aposm pretty sure it&aposs the same pig that had been rolling above the charcoal pit of my dreams back at the Hilton.

"Is that part of your menu?" I ask.

"No, it&aposs for us to snack on before the guests get here," Ripert says. Then he tears off a crisp, golden ear and starts to chew. And chew.

The guests are late� news for the structural integrity of the suckling pig but good news for the chef, as the coq au vin is taking forever to get tender. "That&aposs because it&aposs a real chicken," Ripert says, "not one of those stupid birds we get at home that cook in five minutes."

And it gives him time to split the gambas𠅊 kind of shrimp—so that by the time two cars pull into the driveway, he&aposs ready to light the grill. The shrimp cook in just about the time it takes Ripert to brush them with shallot butter. A squeeze of lime, then an incendiary shot of rum, and they&aposre ready for their trip to the buffet table, already loaded with coq au vin, pigeon peas, red beans, white rice and smoked salmon on fried green plantains.

It rains a lot in the rain forest (hence the name), but today the humidity can&apost seem to find the energy to organize itself into drops. One of Ripert&aposs guests, a man he describes as "the godfather of the island," has brought cigars. Ripert pulls on one, sending plumes of smoke into the jungle. He&aposs been cooking for seven hours now, and the heat is finally catching up with him. Luckily, dessert has just four ingredients�nanas, lime juice, sugar and eggs—which will come together in a soufflé that, in this climate, may actually be lighter than air.

Finally, there&aposs nothing left to cook and nothing left to eat. Ripert suggests that we all drive up the mountain for a swim. "There&aposs a waterfall up the road. You stand under it and you just feel so. & quot

You can have your well-fed local guides. Me, I&aposm sticking with the skinny French guy.


On the Line

Take one top New York restaurant, add danger, drama, and dialogue, toss in their best recipes, and you have a cooking classic.

How does a 4-star restaurant stay on top for more than two decades? In On the Line, chef Eric Ripert takes readers behind the scenes at Le Bernardin, one of just three New York City restaurants to earn three Michelin stars. Any fan of gourmet dining who ever stole a peek behind a restaurant kitchen's swinging doors will love this unique insider's account, with its interviews, inventory checklists, and fly-on-the-wall dialogue that bring the business of haute cuisine to life.

From the sudden death of Le Bernardin's founding chef, Gilbert Le Coze, to Ripert's stressful but triumphant takeover of the kitchen at age 29, the story has plenty of drama. But as Chef Ripert and writer Christine Muhlke reveal, every day is an adventure in a perfectionistic restaurant kitchen. Foodies will love reading about the inner workings of a top restaurant, from how a kitchen is organized to the real cost of the food and the fierce discipline and organization it takes to achieve culinary perfection on the plate almost 150,000 times a year.

Meanwhile, Le Bernardin's modern French cuisine, with its emphasis on seafood, comes to life in sophisticated recipes, including Striped Bass with Sweet Corn Puree, Grilled Shishito Peppers, Shaved Smoked Bonito, and Mole Sauce, and Pan-Roasted Cod with Chorizo, Snow Peas, Piquillo Peppers, and Soy-Lime Butter Sauce.

Отзывы - Написать отзыв

Goeie boek

I bought this book for my boyfriend but I havent gave it to him yet. I purchased another eric ripert book for him before and he loved it so im guessing hell like this one too. Usually overstock is fast with there shipping but this book took forever. Читать весь отзыв

Об авторе (2008)

Eric Ripert is the co-author of the recently published On the Line: Inside the World of Le Bernardin, and chef and part-owner of Le Bernardin, awarded four stars by Die New York Times, three stars by the Michelin Guide, and rated best restaurant in New York by Zagat. He is a frequent guest on such national shows as Bravo's Top sjef, Vandag, Charlie Rose, Martha, and Anthony Bourdain's No Reservations. He has opened two new restaurants, 10 Arts in the Philadelphia Ritz-Carlton and Westend Bistro in Washington, D.C. You can watch Eric Ripert in action on his forthcoming television show Avec Eric and on his Web site, www.aveceric.com.

Christine Muhlke is an editor at Die New York Times. She has written for Vogue, Vanity Fair, Food & Wine, and other publications.


Take one top New York restaurant, add danger, drama, and dialogue, toss in their best recipes, and you have a cooking classic.

How does a 4-star restaurant stay on top for more than two decades? In On the Line, chef Eric Ripert takes readers behind the scenes at Le Bernardin, one of just three New York City restaurants to earn three Michelin stars. Any fan of gourmet dining who ever stole a peek behind a restaurant kitchen's swinging doors will love this unique insider's account, with its interviews, inventory checklists, and fly-on-the-wall dialogue that bring the business of haute cuisine to life.

From the sudden death of Le Bernardin's founding chef, Gilbert Le Coze, to Ripert's stressful but triumphant takeover of the kitchen at age 29, the story has plenty of drama. But as Chef Ripert and writer Christine Muhlke reveal, every day is an adventure in a perfectionist restaurant kitchen. Foodies will love reading about the inner workings of a top restaurant, from how a kitchen is organized to the real cost of the food and the fierce discipline and organization it takes to achieve culinary perfection on the plate almost 150,000 times a year.

Meanwhile, Le Bernardin's modern French cuisine, with its emphasis on seafood, comes to life in sophisticated recipes, including 'Striped Bass with Sweet Corn Puree, Grilled Shishito Peppers, Shaved Smoked Bonito, and Mole Sauce', and 'Pan-Roasted Cod with Chorizo, Snow Peas, Piquillo Peppers, and Soy-Lime Butter Sauce'.


Kyk die video: Полезные советы от Мосэнергосбыта (Julie 2022).


Kommentaar:

  1. Caswallan

    Ek is jammer, maar ons kan niks doen nie.

  2. Nilabar

    Ek het dit nog nie gehoor nie

  3. Khristos

    Ek wens jou geluk, jou gedagte is baie goed

  4. Gannon

    Opmerklik, die baie nuttige frase

  5. Larnell

    Ek kan 'n besoek aan die webwerf aanbeveel, waar daar baie artikels oor die onderwerp is.

  6. Pekar

    This is a great idea. Ek ondersteun jou.

  7. Mozilkree

    Gebeur ... sulke toevallige toeval

  8. Octavian

    Sy is glo verkeerd



Skryf 'n boodskap